broccolo
BROCCOLO
07 Feb 2012 - 10:40
07 Feb 2012 - 10:40
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Si distinguono principalmente due tipologie di broccoli: il cavolo broccolo e il cavolo broccolo rarnoso. Il cavolo broccolo o broccolo bianco (Brassica oleracea botnjlis) ha foglie di colore verde intenso, con infiorescenze globose e compatte di colore principalmente bianco, simili a quelle del cavolfiore ma più piccole (raggiungono al massimo i 400 g contro il kg del cavolfi ore). Viene coltivato soprattutto nelle regioni meridionali nel periodo invernale da dicembre a mano. Le varietà più diffuse sono: il Bronzino di Albenga, il Precoce di Verona, il broccolo di Albano, il Violetto di Sicilia e il Grosso romanesco, di colore verde e dalla caratteristica testa formata da piccole rosette coniche.
Il cavolo broccolo ramoso, o broccolo calabrese (Brassica oleracea italica) differisce dal broccolo bianco unicamente per la colorazione delle infiorescenze, che in questo caso sono verde-azzurrognole. Si coltiva anch’esso prevalentemente nelle regioni centro-meridionali e la raccolta avviene in primavera, sebbene esistano anche varietà invernali. Le varietà più pregiate sono il ramoso di Ruvo, il ramoso verde calabrese e il broccolo nero di Napoli. Caratteristica di questa varietà è la capacità di emettere germogli laterali, detti cime o broccoletti, che possono raggiungere i 20 cm di lunghezza e non sono da confondere peraltro con quelli da cime di rapa, che sono gli ammassi floreali e le foglie più tenere di una pianta orticola della famiglia delle rape, chiamati’”friarielli” in Campania e “rape amare” in Toscana.
Da segnalare che in Sicilia col nome di broccolo si intende il cavolfiore. Numerose sono le proprietà che la tradizione attribuisce al broccolo: antianemiche, emollienti, diuretiche, cicatrizzanti, depurative e vermifughe. Come tutti i cavoli, contiene quantità significative di fibra, potassio, vitamina C e acido folico, quest’ultimo indispensabile per una corretta formazione dei globuli rossi e per la prevenzione di alcune malformazioni congenite a carico del sistema nervoso (spina bifida), Si ritiene che grazie al contenuto di sulforafano e isotiocianati il broccolo abbia un effetto protettivo contro vari tipi di tumore (ad es. della mammella e del colon). È controindicato per chi soffre di cobn irritabile, perché può causare gonfiore all’addome e diarrea.
Come scegliere
Infiorescenze compatte, sode, di colore vivo e intenso,
Foglie consistenti e fragili al tatto.
Cosa evitare
Infiorescenze ingiallite, molli o ammaccate.
Foglie ingiallite e avvizzite.
Base del torsolo annerita nel punto del taglio.
Come conservare
In frigorifero, nello scomparto di frutta e verdura e ben chiusi in un sacchetto, si mantengono per più di 1 settimana. Cotti si conservano in frigorifero per 2 giorni, accuratamente coperti.
In cucina
Per prima cosa bisogna elminare le foglie e staccare le cimette dal torsolo, quindi lavare accuratamente il broccobo sotto acqua corrente.
La cottura a vapore è la più indicata, ma occorre staccare tutte le rimette (non è possibile cuocerlo intero). E possibile inoltre lessarlo in acqua salata (completamente coperto di acqua per mantenere il colore) per 10 minuti circa. La cottura a vapore comporta una perdita solo del 20% dei polifenoli antiossidanti, mentre la bollitura causa la perdita del 70%.
I broccoli, conditi con olio e aceto o saltati in padella con aglio, costituiscono un gustoso contomo; sono ottimi per la preparazione di sformati oppure gratinati al forno.
Le cime di rapa possono essere consumate”all’agro” cioè condite a freddo con olio e limone, oppure passate in padella con olio, aglio e, a seconda degli usi, con striscioline di prosciutto e olive oppure fritte nel parigrattato. Possono anche accompagnare i primi piatti: in questo caso la pasta si può cucinare nella stessa acqua di cottura delie cime di rapa.
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
CAVOLO BROCCOLO
| Parte adibite (%): | 51 | Sodio (mg): | 12 |
| Acqua (g): | 92,0 | Potassio(mg): | 340 |
| Proteine (g): | 3,0 | Ferro (mg): | 0,8 |
| Lipidi (g) | 0,4 | Calcio (mg): | 28 |
| Colesterolo (mg) | 0 | Fosforo (mg): | 66 |
| Carboidrati disponibili (g) | 3,1 | Magnesio (mg): | - |
| Amido (g) | 0 | Zinco (mg): | - |
| Zuccheri solubili (g) | 3,1 | Rame (mg): | - |
| Fibra totale (g) | 3,1 | Selenio (µg): | - |
| Fibra insolubile (g) | - | Tiamina (mg): | 0,04 |
| Fibra solubile (g) | - | Riboflavina (mg): | 0,12 |
| Alcol (g) | 0 | Niacina (mg): | 1,80 |
| Vitamina A retinolo eq. (µg): | 2 | ||
| Energia (kcal) | 27 | Vitamina C (mg): | 54 |
| Energia (kJ) | 113 | Vitamina E (mg): | - |
BROCCOLETTI
| Parte adibite (%): | 60 | Sodio (mg): | - |
| Acqua (g): | 91,4 | Potassio(mg): | - |
| Proteine (g): | 2,9 | Ferro (mg): | 1,5 |
| Lipidi (g) | 0,3 | Calcio (mg): | 97 |
| Colesterolo (mg) | 0 | Fosforo (mg): | 69 |
| Carboidrati disponibili (g) | 2,0 | Magnesio (mg): | - |
| Amido (g) | 0 | Zinco (mg): | - |
| Zuccheri solubili (g) | 2,0 | Rame (mg): | - |
| Fibra totale (g) | 2,9 | Selenio (µg): | - |
| Fibra insolubile (g) | - | Tiamina (mg): | 0,04 |
| Fibra solubile (g) | - | Riboflavina (mg): | 0,16 |
| Alcol (g) | 0 | Niacina (mg): | 1,00 |
| Vitamina A retinolo eq. (µg): | 225 | ||
| Energia (kcal) | 22 | Vitamina C (mg): | 110 |
| Energia (kJ) | 92 | Vitamina E (mg): | - |
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