Lutto nel mondo della cucina italiana: è morto lo chef Gualtiero Marchesi

E' morto a Milano Gualtiero Marchesi, chef italiano tra i più famosi al mondo. Aveva 87 anni. Titolare del ristorante "Il Marchesino", aveva ricevuto numerosi riconoscimenti e onorificenze. Il decano degli chef aveva lasciato nell'ottobre scorso il rettorato di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana dove si insegna il mestiere del cuoco e del pasticcere.

Gli anni della formazione - Gualtiero Marchesi nasce a Milano nel 1930 da una famiglia di ristoratori: i suoi genitori gestiscono il ristorante dell'albergo "Mercato". Cresciuto fra i fornelli, fin da giovane capisce che la cucina è la sua strada e così nel secondo dopoguerra va a studiare in Svizzera, alla scuola alberghiera di Lucerna. Poco dopo decide di andare a perfezionarsi a Parigi, dove stanno circolando le idee che all'inizio degli anni 70 porteranno alla nascita della "nouvelle cuisine".

Le stelle - Grazie a quanto ha imparato, nel 1977 apre il suo primo ristorante a Milano, che in soli due anni si aggiudica due stelle sulla guida Michelin. E' il primo chef italiano a collezionare tre stelle nell'edizione del 1986.

I riconoscimenti personali - Nel 1986 viene nominato "Cavaliere della Repubblica", mentre nel 1990 la Francia riconosce "Cavaliere nell'ordine delle Arti e delle Lettere". Nel 1991 riceve l'onorificenza di Commendatore.

Chef-imprenditore - Nel 1993 chiude il ristorante di Milano e apre un ristorante-albergo di lusso in Franciacorta. Fonda caffè e bistrot in Italia e all'estero e altri due ristoranti sulle Crociere Costa. Fino al 1997 ha conservato tre stelle Michelin, ma quell'anno ne perde per sempre una. Nel 2000 diventa presidente dell'associazione dei cuochi europei Euro-Toques e sei anni dopo apre la scuola di cucina Alma a Parma. Nel 2008 fonda l'Italian Culinary Academy a New York, mentre due anni dopo crea la Fondazione Marchesi.

La rinuncia alle stelle - Nel 2008, in aperta polemica con gli autori della guida Michelin, è il primo chef al mondo a rinunciare alle ambite stelle. In quell'occasione, argomenta la propria scelta: "Ciò che più m'indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti - nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto - a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos'è? ... Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto".

Gli allievi - Riconosciuto un maestro di cucina a livello mondiale, in Italia sono passati da lui alcuni dei più celebri chef, come Carlo Cracco, Ernst Knam, Enrico Crippa, Andrea Berton, Davide Oldani e Daniel Canzian.