Bocconcini di seitan: la "bistecca" priva di grassi

Il seitan è un derivato della farina di frumento e si ottiene separando il glutine dagli amidi e dalla crusca tramite un processo di filtraggio con acqua calda. E' un vero e proprio concentrato di sostanze nobili, alternativo alle tradizionali fonti proteiche di origine animale. Oggi lo scopriamo in una ricetta d'autore: spezzatino di seitan rosolato al rosmarino e alloro con timballino di tre risi su "mashed" di patate, carote e scalogno al vapore.

L'INGREDIENTE DELLA BELLEZZA – Il seitan viene spesso cotto ed insaporito in acqua con salsa di soia, alga kombu, sale. Soprannominato “carne di grano” per il suo elevato contenuto proteico, è facilmente digeribile, ma è carente di lisina e treonina, due aminoacidi essenziali, quindi per assimilarne le proteine occorre assumere altri alimenti proteici.

LE PROPRIETA' - Il seitan è molto utilizzato nei regimi alimentari vegetariani o in quelle diete in cui semplicemente si vogliono ridurre i cibi di origine animale e l'apporto di colesterolo e grassi saturi, di cui è praticamente privo. Purtroppo è carente anche di vitamina B12 e di ferro, che vanno dunque integrati con altri alimenti.

LA RICETTA DEL MARGUTTA RISTORARTE: Spezzatino di seitan rosolato al rosmarino e alloro con timballino di tre risi (Ricetta gentilmente offerta dal ristorante vegetariano Il Margutta. Si ringrazia Tina Vannini) - Bollire i tre risi (40 grammi per tipo): buttare prima il venere nero, poi l'integrale e per ultimo il basmati, a circa 15 minuti di tempo l'uno dall'altro. Nel frattempo tagliare 400 grammi di seitan in bocconcini irregolari circa 3x3 cm, velarlo leggermente di farina di semola e saltarlo in padella con olio extravergine d'oliva e qualche foglia di rosmarino e alloro. Usare il fondo di cottura del seitan, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, un mestolino di brodo vegetale bio, qualche altra foglia di alloro e rosmarino e portare a riduzione fino ad ottenere una consistenza omogenea. Aggiungervi 40 grammi di olive di Gaeta e 20 grammi di capperi di Pantelleria.

Preparare il timballino di patate, scalogno e carote. Mettere 40 grammi di scalogno e del sale grosso in forno per circa 20 minuti a 180 gradi, quindi pelarlo e lasciarlo raffreddare. A parte mondate 120 grammi di patate, 200 grammi di zenzero e 60 di carote, tagliarle a cubetti e cuocere a vapore, quindi schiacciarle con una forchetta assieme allo scalogno; aggiungere sale, pepe e olio extravergine d'oliva. In un coppapasta di cm 7 di diametro inserire le patate, lo scalogno e le carote schiacciate e ottenendo un tortino sul quale disporre i tre risi lessati; adagiare sull'altro lato del piatto i bocconcini di seitan lasciati in caldo e nappare con la salsa preparata. Aggiungere qualche cappero, olive e 40 grammi di pomodorini confit. LA RICETTA PASSO PER PASSO.

IL CONSIGLIO VELOCE - Se la ricetta vi sembra complicata, lo staff de Il Margutta, consiglia di saltare il seitan con salsa di soia ed olio extravergine d'oliva: è il metodo più rapido per insaporire la farina e renderla gustosa.