Gelato, salute e bontà in un cono

Il gelato è uno dei sapori più amati dagli italiani di tutte le età. Amico fedele delle giornate calde dell'estate, rinfrescante e goloso, offre a chi lo ama una pausa deliziosa e un momento di auto gratificazione che si può concedere senza troppo rimorso. Un buon cono artigianale, fatto con ingredienti sani e preparato a regola d'arte, è un alimento nobile e completo, da godersi con fiducia e con piacere. In occasione del Sigep, il Salone Internazionale della gelateria e pasticceria di Rimini, arrivano le ultime indicazioni dei nutrizionisti e le novità che rendono questo alimento sempre più godibile e alla portata anche di chi soffre di intolleranze e di allergie alimentari.

Innanzi tutto occorre imparare a riconoscere il gelato artigianale da quello industriale. Luca Caviezel, uno dei massimi esperti del gelato artigianale italiano, suddivide le categorie riguardanti le caratteristiche del gelato in due grandi famiglie:
•Valori oggettivi: dipendono dai processi di lavorazione, dagli ingredienti impiegati e dal loro rispettivo rapporto.
•Valori soggettivi: dipendono da opinioni personali o da necessità contingenti.

Per imparare a riconoscere un gelato di buona qualità, occorre prestare attenzione ad alcune caratteristiche di struttura dell'alimento: il gelato deve presentarsi con una certa corposità: deve essere consistente, omogeneo, armonioso e uniforme alla vista; non deve avere un aspetto acquoso, gelatinoso, o farinoso. Non deve essere troppo morbido e quindi colare, né troppo duro, in modo da non spezzarsi e da non dover essere masticato. Con un termine tecnico, possiamo dire che la consistenza ideale è “palatabile”, ovvero deve sciogliersi sul palato risultando morbido e insieme corposo.
In termini generali si può dire che un buon prodotto artigianale ha un aspetto cremoso e soffice, una superficie liscia o leggermente porosa, un colore naturale e invitante, un gusto fresco:e un sapore specifico ben individuabile. Meglio diffidare se si presenta ruvido e granuloso, con colori troppo accesi, un sapore aspecifico o, peggio ancora, stantio. All'interno di un buon gelato artigianale dobbiamo ritrovare: acqua, zuccheri o altri glucidi, lipidi (grassi animali o vegetali), proteine, sali minerali e vitamine.

Tra le novità presentate al Sigep di Rimini spiccano alcuni prodotti salutisti e rivolti a chi soffre di intollerante alimentari e allergie o a chi ha necessità di tenere sotto controllo la quantità di zucchero nella dieta. Ad esempio, ha riscosso molto interesse il cono senza glutine: la produzione di coni e cialde gluten free risolve la maggior parte delle criticità di cross contamination, consentendo la fruizione dei gelati anche a chi soffre di celiachia. Tra gli altri gelati “salutisti”, si parla anche di quelli a carico glicemico ridotto (- 20% rispetto alle ricette tradizionali), ovvero con un basso impatto di carboidrati e glucidi sull'organismo e in particolare sulla glicemia. Ridurre il quantitativo di zucchero nel gelato è molto difficile perché questo ingrediente non ha solo una valenza dolcificante. Anziché sostituirlo con il fruttosio, che ha un effetto lipogenico (in pratica stimola la produzione e il deposito di grassi), è stata sperimentata la soluzione di sostituirlo in parte ricorrendo alle fibre, in particolare provenienti da legumi, venendo incontro alle esigenze dei vegani oltre naturalmente a quelle di chi deve tenere sotto controllo la quantità di zuccheri nella dieta.