Fondi di carciofo con purè di patate viola su ragù di zucca

Per il purè di patate: cuocete le patate in abbondante acqua con scalogno, rosmarino alloro e salvia, quando le patate sono cotte, ci vorranno circa 30 minuti, toglietele dall’acqua, pelatele e passatele al passapatate. Trasferite il purè in una bacinella, unite il latte precedentemente fatto bollire e mantecate con il burro. Pulite i carciofi e tenete solo i fondi. Portate a bollore abbondante acqua salata con poco olio e il succo di limone, quindi scottate i fondi di carciofo per 3 minuti circa. Poi, immergeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio per raffreddarli.

Per il ragù di zucca, sbucciate la zucca e tagliatela a dadini. Tritate la cipolla e il porro, trasferiteli in un tegame con l’olio e lasciateli stufare dolcemente, quindi aggiungete la zucca, alcune gocce di limone, un po’ di scorza grattugiata e cuocete a fiamma dolce per 15 minuti circa. Se serve, unite 1 mestolino di brodo vegetale. Per servire, riempite i fondi di carciofo con il purè di patate viola e quindi disponeteli nei piatti sopra al ragù di zucca.