Battuta di scampi, verdure croccanti e salsa al corallo

Un gustoso ed elegante secondo piatto preparato dallo chef Edoardo Fumagalli.
Pulite le code di scampi, tagliatele a cubetti e conditele con olio, cerfoglio, erba cipollina tritata, sale e pepe. Riservate in frigorifero. Con l’aiuto di uno scavino ricavate dalle verdure, ad eccezione dello scalogno, delle piccole sfere. Sbollentatele in acqua salata e fatele raffreddare. Tostate le teste degli scampi in una pentola, aggiungete tutti gli scarti delle verdure da cui abbiamo ricavato le sfere, rosolatele e sfumatele con il vino bianco.

Aggiungete la crema di latte e cuocete 5 minuti. Aggiungete il corallo degli scampi solo alla fine, correggete di sale e pepe. Filtrate a chinoise e conservate in caldo. Disponete gli scampi sul fondo del piatto con l’aiuto di un coppa pasta. Adagiate le sfere di verdure in maniera ordinata e concentrica al di sopra. Versate la salsa calda nel piatto e servite.