Gambary orange

Il tocco stellato di chef Umberto De Martino per questa ricetta gustosa e d'effetto.
Mondate e private dell’intestino i gamberi. Tenetene da parte 8 pezzi, mentre il resto mettetelo in un sacchetto sottovuoto e con l’aiuto di un batticarne formate una lastra di gambero, ponete in abbattitore per una mezz’ora. Tritate la burrata e grattugiateci la buccia di mezza arancia, salate e pepate. Prendete la lastra di gamberi, con l’aiuto di un coltello dividetela in 4, togliete da un solo lato la parte del sacchetto sottovuoto, ponete al centro una cucchiaiata di burrata e formate delle sfere, adagiate sul piatto e guarnite con due spicchi di arancia pelata a vivo, sale, pepe, un’emulsione ricavata da 20 gr di succo d’arancia, 20 gr di campari, 30 gr di olio extravergine.

Infine adagiateci sopra la gelatina di campari ottenuta precedentemente da 80 gr di campari, 20 cl di acqua e il foglio di gelatina. Friggete le 8 code di gamberi in una pastella ottenuta con la farina e l’acqua minerale, adagiateli sopra alla sfera di gambero e servite.