Gnocchi allo zafferano ripieni di ossobuco alla milanese, gremolada moderna e crema al parmigiano

Spolverizzare con poca farina gli ossibuchi, farli dorare da entrambi i lati dove precedentemente abbiam fatto sciogliere il burro, togliere dal fuoco e mettere su carta assorbente. Infornare le patate ricoperte di sale grosso a 160°C per circa 1h/1h e 30 in base alle dimensioni delle patate. Tagliare a mirepoix sedano carote e cipolla, farle cuocere in una padella con un filo di olio extravergine di oliva finchè non risulteranno dorate uniformemente. In una teglia da forno con bordi alti, unire gli ossobuchi precedentemente dorati, le verdure rosolate e coprire con il brodo vegetale, aggiungervi i due cucchiai di concentrato. Mettere in forno a 160°C per circa 1h e 30/2h finchè non saranno morbidi. Su una spianatoia schiacciare le patate senza pelarle con lo schiacciapatate senza pelarle. Lasciar intiepidire l’impasto. Sbattere l’uovo con la bustina di zafferano, aggiungerlo all’impasto dei gnocchi ed impastare il tutto poco a poco con la farina, finchè l’impasto non risulterà omogeneo. Togliere dal forno gli ossobuchi, separarli dal fondo di verdure, spolparli e sminuzzarli sul tagliere con un coltello da cucina; il fondo di verdure frullarlo con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema vellutata, sistemare di sale e di pepe.

In un pentolino mettere a scaldare 200g di panna senza portare a bollore, unire il parmigiano reggiano, stemperare con una frusta da cucina (tenere una temperatura di 70°C circa) frullare il composto. Pelare l’aglio nero ed unirlo in un padellino con 100g di panna fresca e continuare un’infusione tiepida finchè l’aglio non si sarà quasi del tutto sciolto, frullare. Sulla spianatoia formare delle palline di impasto di patate di circa 25g. creare dei dischi schiacciati stendendo a mano la pallina e farcire con 10g di composto di ossobuco precedentemente cotto e sminuzzato, chiudere a pallina e arrotondare.  Pelare un’arancia con un pelapatate facendo attenzione a togliere la parte bianca dalla zest, tagliare a strisce sottili come fiammiferi.  In un piatto da portata nero piano con un mestolo adagiare la fonduta di parmigiano al centro continuare con gli gnocchi disposti sopra la crema, con la crema d’aglio macchiare la base bianca di parmigiano e sopra ogni gnocco appoggiarvi una fettina sottile di arancia.