Gnocchi con crema di piselli e emulsione di aringa

Lessate le patate, schiacciatele e passatele al passaverdure. Unite la maizena, la farina, il sale e lavorate. Montate l’albume, incorporatelo all’impasto e preparate degli gnocchi. Una volta preparati gli gnocchi girateli su di una forchetta. In una padella con olio evo e aglio tostate il pane grattugiato, raffreddate e grattugiate abbondante rafano cren. Sgranate i piselli, sbollentateli in abbondante acqua salata brevemente e sgusciatene una parte dalla pellicina; a parte fate sudare lo scalogno tritato in olio evo, aggiunge i piselli e poco brodo di verdure, frullate con una noce di burro, passate al setaccio fino ad ottenere una vellutata abbastanza densa.

Condite i piselli sgusciati con olio, sale e limone. Riducete la panna della metà (a 150 g circa) aggiungete l’aringa, fate bollire e frullate al mixer, riponete in una sac à poche. Sbollentate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli e disponete sul fondo del piatto la crema di piselli. Aggiungete gli gnocchi, qualche goccia di crema di aringa, una spolverata di pane croccante e guarnite con l’insalata di piselli precedentemente conditi. Disponete sul fondo del piatto la vellutata di piselli calda, gli gnocchi, i piselli privati della pellicina, sgocciolate la panna ridotta profumata al rafano, ultimate con una grattata di rafano e Grana Padano a piacimento.