Lavarello in carpione con ramolaccio e pere

Una gustosa ricetta con ingredienti particolari suggerita dal giovane chef Fabio Abbattista.
Preparate il carpione mettendo in parti uguali l'acqua il vino bianco e l'aceto. Condite con zucchero sale e gli aromi, aggiungete i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e l'aglio. Fate sobbollire per dieci minuti e poi filtrate il tutto. Preparate un fondo di olio con cipolla e cipollotto tagliato finemente e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento. Sfilettate e spinate il lavarello e ripassatelo nella farina di riso. Friggetelo e aggiustate di sale.

Una volta appassita la cipolla, sfumatela con il condimento base del carpione e fate cuocere per altri dieci minuti circa. Condite poi il lavarello con la base del carpione Tagliate a fettine sottilissime un ramolaccio ed una pera e conditele con olio sale e pepe e della polvere di alloro.