Risotto aglio nero, cozze e pecorino

Per il brodo: unire in una pentola acqua e pecorino semistagionato, far sobbollire per 10 minuti, filtrare e tenere al caldo. Per le cozze: pulire dalle barbe le cozze. Scaldare dell'olio in una casseruola, aggiungere le cozze, il prezzemolo, lo spicchio d’aglio e sfumare col vino bianco. Coprire e lasciar che le cozze si aprano. Togliere le cozze dal fuoco, sgusciarle e filtrare il loro liquido. Per la crema aglio nero: in un pentolino unire gli spicchi d’aglio mondati e l’acqua delle cozze. Portare a bollore, frullare e filtrare.

Per il risotto: tostare il riso con burro, scalogno tritato, un pizzico di sale e sfumare col vino bianco. Portare a cottura il riso bagnandolo con il brodo al pecorino. A cottura ultimata mantecare fuori fuoco il riso con il burro e pecorino grattugiato ed eventualmente aggiustare di sale. Finitura: alla base del piatto disporre la crema d’aglio, poi il risotto, le cozze condite con una punta di scorza di limone e dei pomodori secchi reidratati con l’acqua delle cozze. Per completare un filo d’olio al prezzemolo.