Risotto all’acqua di Grana Padano con gocce di aceto balsamico e prosciutto in polvere

La ricetta di oggi è proposta dallo Chef Claudio Sadler.

Tagliare il prosciutto crudo a fette sottili, farlo essiccare su una teglia da forno a 180° per 3 minuti, eliminare tutto il grasso formatosi e tritare finemente il prosciutto. Far bollire l’aceto balsamico con l’acqua e quindi aggiungere l’agar agar, stemperare con una frusta e poi disporre in una pompetta con il beccuccio fine, nel contempo mettere in freezer una bacinella contenente olio di semi di arachide facendo raffreddare il più possibile, colarvi dentro goccia a goccia l’aceto balsamico che a contatto dell’olio freddo si condenseranno, raccoglierle col colino e lavarle rapidamente, conservarle al freddo.

In una casseruola versare dell’acqua e quindi aggiungere le croste di grana pulite e del grana padano grattugiato, portare ad ebollizione e spegnere il fuoco. Far decantare il tutto e mantenere la temperatura a 80° circa. Far stufare lo scalogno tritato con un poco di olio evo e acqua, una volta stufato aggiungere il riso farlo tostare e poi bagnare con il vino bianco, sfumare e quindi bagnare con l’acqua di Grana Padano. A cottura ultimata, dopo circa 13/15 minuti, mantecare con burro e grana grattugiato, aggiungere un poco di aceto e versare nei singoli piatti. Decorare con le gocce di balsamico e il prosciutto seccato e tritato. Servire cospargendo con una polvere verde di piselli disidratati.