Saltimbocca di galletto alla Rossini

La ricetta di oggi è proposta dallo Chef Stefano Ciotti

Disossate i petti e tenete le cosce a parte, serviranno per un altra preparazione.Preparate il burro chiarificato mettendolo in una casseruola alta e stretta e fatelo sobbollire fino a quando tutto il siero sarà evaporato e rimarrà così solo la parte grassa e risulterà limpido. Filtrate a colino fine. Pulite i fegatini e cuoceteli nel burro chiarificato per 4 minuti ad una temperatura di 80 gradi, poi lasciateli raffreddare nel burro. Scolateli e conditeli con sale e pepe abbondante e qualche goccia di Marsala o vino dolce equiparabile. Battete i petti di galletto tra due fogli di pellicola ottenendo uno spessore di 1/2 cm. Stendeteli su un tavolo, aggiungete sale e pepe e mettete al centro del petto una foglia di salvia e una di basilico per ogni petto. Aggiungere i fegatini sui due petti, aggiungete il parmigiano e il tartufo tagliato a bastoncini e le acciughe. Arrotolate in modo da ottenere un involtino con l’aiuto della pellicola.

Fateli riposare in frigo in modo che rimangano poi in forma quando cuoceranno. Arrostiteli in padella con olio fino ad ottenere una bella doratura su tutta la superficie. Finite la cottura per 3 minuti in forno a 180 gradi. Cuocete la zucca in forno a 180 gradi per 30 minuti chiusa nella stagnola.Frullatela con olio, sale e la cipolla tritata precedentemente cotta con poco olio in microonde. Aggiustate di sale. Riducete il brodo fino ad ottenere uno sciroppo con dentro uno spicchio di aglio e un ramo di timo, quindi filtrateCuocete gli spinaci con poco burro in padella con coperchio per 3 minuti e frullateli con poca acqua ottenendo una crema. Impiattate mettendo nel piatto gocce di crema di zucca e gocce di crema di spinaci, aggiungere qualche goccia di crema di aglio nero , tagliate a rondelle il saltimbocca e adagiatelo sulle creme, finite con i pioppini precedentemente saltati in padella veloce a fuoco vivace con uno spicchio d’aglio, un ramo di rosmarino e una foglia di salvia e sale.