Il segreto del successo di chef Giancarlo Perbellini, ristoratore dell'anno

"Uno da solo fa per uno, la squadra è fondamentale". Parola dello chef veronese Giancarlo Perbellini, incoronato dalla guida enogastronomica "Ristoranti d'Italia 2023" del Gambero Rosso come Ristoratore dell'anno "per la florida attività imprenditoriale in tutta Italia e la capacità di mantenere uno stile riconoscibile in locali anche diversi tra loro".

"E' il coronamento di un grande percorso insieme", commenta lo chef a Tgcom24, ringraziando Gambero Rosso per aver insignito il ristorante Casa Perbellini, a Verona, con tre forchette, il massimo riconoscimento possibile. "Siamo partiti nove anni fa da zero con un concetto nuovo, un locale con una cucina a vista dove i clienti possono seguire la preparazione dei piatti", spiega Perbellini. "In questi anni si sono succedute tante persone che hanno costruito insieme a me mattone su mattone: è a loro che dedico premi e traguardi, a tutti i ragazzi che fanno parte del gruppo e in particolare a mia moglie Silvia per il suo fondamentale contributo." 

La chiave del successo di Perbellini è nascosta proprio nel gioco di squadra, nella fiducia riposta in questo ingrediente fondamentale: alla guida dei dieci ristoranti del gruppo, infatti, ci sono soci fidati che hanno mosso i primi passi della loro carriera proprio in cucina con lo chef. "Sono partito da tre locali, adesso siamo arrivati a 10", racconta: sette si trovano a Verona (Casa Perbellini, Osteria Mondo d'Oro, Du de Cope, Locanda 4 Cuochi, X Dolce Locanda, Tapasotto, Al Capitan della Cittadella), uno a Bovo Marina, in Sicilia (Locanda Perbellini a mare), uno a Milano (Locanda Perbellini, a cui si aggiungerà il Ristorante e Cafè Trussardi alla Scala di prossima apertura) e uno a Garda (Locanda Ai Beati), "quest'ultimo aperto nel difficile periodo post pandemia che con grande sorpresa ha riscosso ottimo successo". 

L'impronta Perbellini è il fil rouge che accomuna tutti i locali, ma ciascuno è anche espressione del socio che lo ha in gestione e ha una sua identità ben distinguibile. "Tutti interpretano quello che piace a me, ma alla loro maniera", puntualizza lo chef: "sono tutti ragazzi usciti dalle mie cucine ma ognuno ha il suo stile, è un gruppo ma virtuale, ci sono tante anime. Sono persone che ho conosciuto, che sono diventate imprenditori e sono cresciute insieme a me". 

"Un lavoro di passione" quello di Giancarlo Perbellini, che ha alle spalle 45 anni di carriera pieni di soddisfazioni ma soprattutto sacrifici, iniziato "all'età di 14 anni" e coltivato grazie alla presenza di tre figure fondamentali nel suo percorso formativo: "la mia passione è per il 99% merito del nonno, amavo volare ma lui mi ha convinto a fare quello che non ha più fatto, era un pasticciere", racconta lo chef. "Mio padre mi ha poi indirizzato alla scuola alberghiera, dove ho incontrato un grande professore che mi ha insegnato tanto. E' un lavoro duro che amo ancora fare come il primo giorno, ma devi avere un demone dentro per poterlo fare".