Meduse a tavola, scienza e cucina in un libro di ricette

Siamo abituati a considerarle l'incubo dei bagnanti. Popolano i nostri mari da oltre mezzo miliardo di anni e, sotto un affascinante ombrello, nascondo tentacoli più o meno urticanti. Stiamo parlando delle meduse che, secondo recenti studi, potrebbero arrivare presto sulle nostre tavole e diventare l’ingrediente perfetto per nuove e succulente ricette.

Sono già tanti gli chef che hanno sperimentato piatti a base di meduse anche se, ad oggi, l'uso alimentare in Italia e in Europa non è ancora autorizzato. I nostri palati, però, potrebbero presto incontrare e apprezzare anche queste temute creature. Dall’incontro dell’arte culinaria con la scienza, infatti, è nato il volume "European Jellyfish Cookbook - prime ricette a base di meduse in stile occidentale", edito da Cnr Edizioni e curato dalla ricercatrice Antonella Leone dell'Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Consiglio nazionale delle ricerche di Lecce, che ci ha raccontato questo singolare progetto.

Dottoressa leone, da dove nasce l'idea di scrivere un libro di ricette a base di meduse?

Da anni, attraverso il progetto europeo “GoJelly”, finanziato nell’ambito del Programma Horizon 2020, stiamo studiando delle soluzioni innovative per utilizzare le biomasse di meduse, notoriamente un problema in alcuni periodi, con l’obiettivo di trasformarle in una risorsa. Ci siamo concentrati, in particolar modo, nello studio delle caratteristiche biochimiche, nutraceutiche e nutrizionali delle meduse del Mediterraneo - per noi italiani più facilmente raggiungibili - e dei mari Europei e il loro possibile uso come alimento per l’uomo, mangime per pesci, o anche fertilizzante in agricoltura biologica.

Uso alimentare che al momento, in Europa, non è ancora consentito. 

Si tratta di un alimento "nuovo" per noi europei. Nel Sud est asiatico, invece, le meduse sono un piatto tradizionale. I "novel food", come tutti gli alimenti, non devono essere dannosi per la salute pubblica. Per il consumo e l’immissione sul mercato all’interno dell’Unione di un alimento proveniente da un altro Paese, il regolamento europeo richiede una autorizzazione della Commissione Europea e l’opinione favorevole dell'EFSA (Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare). Per garantire la sicurezza alimentare, risultano dunque necessari diversi passaggi di valutazione.

Una volta ottenuto il via libera europeo, possiamo considerarli un cibo sicuro?

Ci sono due aspetti da considerare: il primo riguarda la neutralizzazione del veleno. Come Cnr lavoriamo da tempo sulla possibile trasformazione alimentare della medusa "Rhizostoma pulmo". Questa specie è blandamente urticante e il veleno viene neutralizzato con un trattamento termico. C’è poi il tema relativo ai brevetti sul processo di lavorazione. In Asia le meduse sono preparate con un metodo di disidratazione con sale e allume: quest’ultimo può rilasciare residui di alluminio nel prodotto finito, potenzialmente neurotossici. La quantità di allume presente nei prodotti asiatici potrebbe essere eccessiva rispetto alla regolamentazione europea. Il nostro obiettivo è quindi trovare un uso alternativo dell'allume ed elaborare un trattamento senza il suo utilizzo che porti alla stabilizzazione delle meduse e ci permetta di mangiarle, anche sotto forma di prodotti derivati, come ad esempio insaporitori alimentari.

Guardando al futuro, come verrà accolto sulle tavole italiane questo nuovo cibo? Quali sono le caratteristiche nutritive delle meduse?    

Nonostante posso sembrare un cibo lontano da noi, quasi esotico, le meduse sono un prodotto dei nostri mari, 100% italiano, a km zero. L’uso alimentare potrebbe contribuire a ridurre anche il sovrasfruttamento ittico. Noi consideriamo il cibo come cultura, tradizione ma, da un’indagine condotta nel 2019 come Cnr su oltre 1400 italiani, ci risulta che una buona parte è pronta ad aprirsi a questo nuovo alimento. Dal punto di vista nutritivo, le meduse sono povere di calorie e grassi. Costituite perlopiù da acqua, sono fonte di proteine e sali minerali. Contengono elementi preziosi come aminoacidi, magnesio e potassio, hanno proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Potrebbero quindi essere considerate un "functional food".

Carpaccio di medusa, meduse e caviali, tagliatelle di seppie e medusa. Gli chef si sono sbizzarriti.

E' stata una collaborazione particolare, che ha visto la partecipazione degli chef Gennaro Esposito, Fabiano Viva, Kit Mak, Pasquale Palamaro e Giovanni Ingletti. Gennaro in realtà già nel 2013 aveva sperimentato l'impiego delle meduse in cucina. Con Fabiano Viva c'è stata una stretta collaborazione, essendo della stessa città abbiamo potuto valutare sia il materiale fresco che quello trasformato. Sono stati tutti molto aperti, creativi ed entusiasti. Sono professionisti di alto livello. Noi ricercatori facciamo ricerca, loro la mettono in pratica dando libero sfogo a competenze e creatività. Una delle mission del Cnr è anche quella del trasferimento delle conoscenze in ambito produttivo, con l'applicazione di alcuni risultati delle nostre ricerche. Come con questo volume in cui abbiamo ottenuto un gran bel risultato.