Cannelloni al radicchio, Asiago e speck

Eliminate il torsolo dei cespi di radicchio e affettate sottilmente le foglie; sciacquate e fate sgocciolare. Scaldate 30 g di burro in una padella e fate appassire gli scalogni tritati con il burro (40 g) a fiamma bassa in una casseruola. Unite il radicchio, sale e pepe, coprite e fatelo stufare a fiamma bassa per 10 minuti. Fate raffreddare e unite l’Asiago tritato grossolanamente. Tostate le noci in forno già caldo a 180 °C per 2-3 minuti, poi spezzettate grossolanamente. Tritate lo speck e rosolatelo in un padellino finché sarà croccante. Per la besciamella, fondete il burro (50 g) a fiamma bassa in una casseruola. Aggiungete la farina e tostatela, finché sarà dorata; versate il latte freddo tutto in una volta, mescolando con la frusta. Salate, pepate e proseguite la cottura, mescolando per 7-8 minuti, finché la salsa si addenserà. Profumate con noce moscata.

Dividete a metà le sfoglie, nel senso della larghezza, tuffatele in una pentola con abbondante acqua bollente salata con un filo di olio e cuocetele al dente; sgocciolatele e stendetele su un telo ad asciugare. Distribuite un po' di composto di radicchio su un lato della sfoglia e arrotolate. Disponete i cannelloni in una pirofila imburrata, distribuite la besciamella e spolverizzate con lo speck e le noci. Coprite con alluminio e cuocete in forno già caldo a 200 °C per 15 minuti. Eliminate l'alluminio e cuocete ancora per 5 minuti. Spegnete, fate riposare per 2-3 minuti e servite.