Risotto al nero di seppia

Togliete il becco delle seppie posto al centro dei tentacoli, gli occhi, lavatele bene e tagliatele à la julienne. In una casseruola scaldate l'olio  e soffriggete le seppie tagliate, pepate e fate asciugare tutta l'acqua, sfumate con vino bianco e portate a 3/4 di cottura aggiungendo acqua se necessario.

Nel frattempo preparate del brodo vegetale a cui aggiungete l'acqua filtrata ottenuta con l'apertura delle cozze. Unite il riso alle seppie e fatelo tostare per qualche minuto. Unite il nero di seppia, la salsa di pomodoro e bagnate con il brodo, unendolo poco alla volta fino a che il riso non sarà cotto al dente, mescolando continuamente a fiamma moderata, regolate di sale e pepe, mantecate fuori fuoco con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva crudo, un po' di formaggio grattugiato.