Bottoni ripieni di ricotta e limone, cime di rape, crudo di gamberi rossi by chef Rocco De Santis

Versare in una pentola capiente acqua, latte, burro e sale, portare a ebollizione, abbassare il fuoco e unire la farina a pioggia poco per volta, mescolando energicamente. Quando l’impasto si staccherà dalla pentola sarà pronto, quindi spengere il fuoco e lasciarlo raffreddare. In seguito, trasferirlo in una planetaria, incorporare i tuorli e il parmigiano azionando la planetaria a velocità media, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare 30 minuti.

Per la farcia: setacciare la ricotta ed unire il resto degli ingredienti, riporre in un sac à poche e tenere da parte.

Per la crema di friarielli : lavare e mondare i friarielli, tagliarli a pezzi e sbollentarli per qualche minuto in acqua salata, scolare e far rosolare in padella con aglio, peperoncino e olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale e lasciare cuocere a fuoco medio finché i broccoli non saranno morbidi ma non stracotti, frullare il tutto con un mixer e riporre la crema ottenuta in un sac à poche, riporre in frigo. 

Pulire i  gamberi rossi, condire con fior di sale, olio e limone e tenere da parte. Far tostare al forno leggermente le  carcasse a pezzi grossolani e rosolare a fuoco vivo nell’olio, aglio , sedano , carota e cipolla , bagnare con poco vino bianco, unire il pomodoro San Marzano e lasciar cuocere a fuoco basso con coperchio per circa 2 ore, filtrate il tutto con chinois e lasciate concentrare , sino ad ottenere una salsa (bisque di gamberi).

A questo punto formare i ravioli, tirare la pasta in maniera sottile, porre la ricotta e ricoprire con altra pasta ottenendo così il formato a bottoni.

In una padella riscaldare un po’di salsa salsa friarielli  unire i bottoni precedentemente sbollentati e lasciare insaporire. In un piatto fondo porre i bottoni di pasta , i gamberi rossi interi oppure ridotti a tartare formando una quenelle, i friarielli ed irrorare con la salsa di crostacei. Decorare a piacere con cimette di erbe e fiori eduli.