Carpaccio di scampi, insalatina di carciofi al limone e pinoli tostati by chef Andrea Mainardi

Iniziate a pulire gli scampi e preparate il fondo di cottura con 1/2 cipolla tagliata finemente a julienne. Mettete in padella con un filo di olio Evo e fate rosolare. Per ottenere un fondo molto profumato, aggiungete i carapaci e fateli tostare. Sfumate con un goccio di brandy. Aggiungete qualche pomodorino piennolo, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro e acqua ghiacciata. Fate cuocere per 40-50 minuti. Preparate il carpaccio ponendo un velo di pellicola su un tagliere o sul piano di lavoro, versate un filo di olio e appoggiate gli scampi. Coprite con un secondo velo di pellicola e aiutandovi con un coppapasta battete con un batticarne.

Mettete in freezer qualche minuto in modo che prenda consistenza e non prenda caldo. Nel frattempo pulite i carciofi. Arrivate al cuore, tagliate a metà, eliminate la barbetta e immergeteli in acqua ghiaccio e limone. In una boule mettete del succo di limone, un filo di olio Evo e fate marinare per qualche istante i carciofi. Tostate leggermente i pinoli. Togliete la pellicola dagli scampi e metteteli su un piatto da portata. Con un coppapasta aggiungete al centro i carciofi. Completate con il brodo di crostaceo dopo averlo fatto ridurre e filtrato.