Cous cous alle verdure con salsa agrodolce

Friggete le melanzane in abbondante olio extra vergine d'oliva  dopo averle tagliate a tocchetti. Preparate il cous cous integrale istantaneo, lavoratelo con olio extra vergine d'oliva, sgranatelo con una forchetta e versate l'acqua bollente. Lasciate riposare per cinque minuti. Una volta cotte, mettete ad asciugare le melanzane su carta assorbente.

Nella stessa padella, appassite 200 grammi di cipolle rosse di Tropea con olio Evo. Alla cipolla, una volta cotta, aggiungete 250 grammi di passata di pomodoro del sale e 30 grammi di olive verdi tagliuzzate. In ultimo, unite 20 grammi di capperi dissalati, mezzo cucchiaio di zucchero e bagnate con 50 ml di aceto di vino bianco.