Giardiniera di cavolfiore by chef Stefano Sforza

Pulite tutti i cavolfiori tenendo sempre le parti di scarto che serviranno per fare la crema che andrà alla base del piatto. Tagliate sottilmente il cavolfiore verde che andrà messo a crudo nel piatto. Per la preparazione del carpione mettete in pentola dell'aceto di vino bianco, vino bianco secco, 200 grammi di acqua, sale, zucchero. Portate tutto a bollore. Dividete in 3 pentolini differenti. Nel primo aggiungete succo di rapa rossa, nel secondo della curcuma e nel terzo aggiungete timo rosmarino e salvia. Immergete il cavolfiore viola nel carpione viola (quello con la rapa rossa), quello giallo nella curcuma, quello bianco nel carpione incolore.

Con gli scarti dei cavolfiori realizzate la crema. Togliete le cimette dalla parte centrale del cavolfiore e mettete in pentola con olio e lasciate cuocere per 15-20 minuti. Una volta cotti frullateli. Impiattate mettendo sotto la crema, fate seguire i cavolfiori e terminate con l'olio di prezzemolo da realizzare con foglie di prezzemolo e olio di semi frullato, congelato, fatto scongelare molto lentamente per mantenere colore e sapore come in origine.