Gratin di capesante

Fate pastorizzare lo scalogno tagliato a fettine in un tegame con un filo di olio. Unite il sedano rapa tagliato a pezzettini, sfumate con l’acqua e fate cuocere per 10 minuti. Unite gli agretti e la polpa dei piselli, continuate la per altri 10 minuti. Mettete tutto nel mixer, frullate aggiungendo filo di olio, la menta e se necessario un po’ di acqua. Infine aggiustate di sale. 

Dissalate le acciughe, mettetele nell’acqua calda, unite la polpa di olive, i capperi e frullate il tutto. Aggiustate il sapore amarognolo con qualche goccia di limone. Tagliate a metà le noci delle capesante, adagiate su ogni singolo pezzo una fetta di pane tagliata sottile, cuocete in padella con un filo di olio. Infine, condite con sale, una grattata di pepe di Cayenna e gocce di limone. Stendete la purea di piselli sul fondo del piatto, guarnite con il paté di olive, il formaggio sbriciolato e completate il piatto con le noci di capesante.