Guancetta di vitello, crema topinambur e pancetta croccante by chef Andrea Mainardi

In un tegame mettete un filo di olio Evo, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di salvia e fate rosolare delicatamente le guance di vitello da entrambe le parti. Aggiungete sale e pepe. Versate 1 bicchiere di vino bianco. Una volta sfumato con il vino bianco, aggiungete brodo a coprire, mettete il coperchio e lasciate cuocere 2 ore e mezzo. In una casseruola con un filo di olio mettete il porro tagliato a pezzettoni e i topinambur dopo averli lavati e liberati dalle parti più coriacee. Unite infine 1 patata e 2 foglioline di menta.

Coprite poi con il brodo vegetale e fate cuocere 15 - 20 minuti. Frullate il tutto. Mettete 1 noce di burro in padella, 1 spicchio di aglio, 2 foglie di salvia e pancetta tagliata a cubetti. Una volta diventata croccante mettetene metà nella crema e metà usatela per decorare. Impiattate versando a specchio nel piatto la crema di topinambur, poi la guancia di vitello, una fogliolina di salvia e qualche cubetto di pancetta. La ricetta si può arricchire facendo un jus di vitello, arrostendo gli scarti della guancia con un po' di pomodoro e facendo restringere il tutto.