Lingua di Manzo, insalatina di sedano e carota, chutney di mirtilli by chef Sebastiano Randieri

Prima di cuocere la lingua, lavatela con cura sotto acqua corrente e spazzolatela bene per togliere le impurità. Mettete in una casseruola piena d’acqua le coste di sedano, le carote, la cipolla, l’aglio, l’alloro, il sale grosso, qualche grano di pepe nero. Aggiungente la lingua. Il bollito prevede che la carne venga cotta partendo dall’acqua fredda. Accendete la fiamma e, dal momento in cui parte il bollore, cuocete per circa due ore a fuoco basso. Togliere la lingua , e da calda togliere la membrana esterna, raffreddarla e tagliarla a fette, per poterla poi scottare in padella antiaderente con un filo d’olio. Tagliare con l ‘aiuto di una mandolina le varie verdure e lasciarle per qualche minuto in acqua e ghiaccio, scolarle asciugarle e condirle prima di impiattare con una vinaigrette fatta con olio, sale e aceto balsamico.

Mondare le cipolle e affettarle finemente, raccogliere il tutto in un ampio tegame, assieme allo zucchero, allo zenzero trito, alla cannella, ai peperoncini rossi, al sale e all’aceto. Scaldate a fuoco basso per due ore, miscelando frequentemente per circa due ore, fino ad ottenere una salsa densa e consistente, distribuire il chutney ancora caldo nei vasetti, chiudete ermeticamente e capovolgere finché si raffreddano. Dopo aver scottato la lingua impiattarla con accanto l’insalatina condita con  la vinaigrette di aceto balsamico, piccole quenelle di  chutney, terminare il piatto con un olio verde al prezzemolo e foglioline di pimpinella che ricorda leggermente il cetriolo/sedano.