Lucioperca in crosta di pane by chef Marco Sacco

Per la crosta di pane:

Fare un impasto molle mescolando molto bene in una bastardella il lievito con l’acqua e la farina. Lasciare a temperatura ambiente fino al raddoppio e successivamente versare con un biberon dei piccoli puntini su carta da forno e tirarli sottilmente con il pollice. Condire leggermente con poco sale fino e olio EVO. Cuocere a 160° C per 6 minuti con poca ventola.

Per il lucioperca:

Spinare e separare i filetti. Condire con olio e sale, e cuocere in padella su pelle, versando un mestolo d’acqua bollente. Lasciare cuocere a fuoco molto dolce per circa 6-7 minuti coperto con un coperchio.

Per la polvere di pomodoro:

Prelavare gli scarti di pomodori confit non passati al setaccio, stendere su carta da forno e mettere nel microonde alla massima potenza per pochi secondi. Ripetere l’operazione ad intervalli  finchè la pasta ottenuta non è completamente secca. Una volta disidratata frullare in un mixer fino ad ottenere una polvere finissima.

Per l’emulsione di pomodoro confit:

Dividere a metà i pomodorini, disporre su una teglia con il lato tagliato verso l’alto, condire con gli aromi, salare e spolverare lo zucchero a velo. Passare un filo di olio EVO. Cuocere in forno a 110°C per 1 ora e mezzo. Inserire i pomodori una volta cotti in un colino per far perdere loro i liquidi e i grassi in eccesso. Frullare e setacciare finemente.

Finitura e presentazione:

Porzionare a circa 60 gr ciascuno il cilindro di lucioperca. Intingerlo da un solo lato nell’amido di riso e rosolarlo in pentola antiaderente. Passare qualche secondo in salamandra, glassarlo con il beurre blanc alle erbe e rivestirlo di cialde di licoli. Porlo al centro del piatto precedentemente ricoperto di polvere di pomodoro. Accompagnarlo con l’emulsione di pomodoro confit.