Orzotto mantecato agli asparagi freschi, Grana Padano croccante, salsa d'uovo e tartufo nero by chef Claudio Sadler

Mettere in congelatore le uova e lasciarle indurire per 24h, successivamente lasciarle scongelare e ricavare solo il tuorlo e frullarlo con sale, pepe, e un goccio di acqua, affinché risulti liscio e omogeneo. Conservarlo in un biberon. Sbollentare per 10 minuti l'orzo in acqua bollente salata, scolarlo e raffreddarlo in acqua fredda. Tenerlo da parte. In una casseruola sbollentare gli asparagi precedentemente tagliati a pezzi tenendo da parte le punte e lasciarle crude. Dopo 8 minuti frullare gli asparagi e ricavare una crema liscia e omogenea emulsionandola con un goccio di olio Evo a crudo.

Tritare lo scalogno e stufarlo affinché perda il suo forte odore. Con l’aiuto di un coppa pasta distribuire in modo uniforme il grana padano e cuocerlo in microonde per 2 minuti a massima potenza affinché si ottenga una cialda croccante. Portare a cottura l’orzotto mettendo in una casseruola lo scalogno la crema di asparagi, le punte di asparago e mantecare con burro e Grana.

Fintura:

In un piatto fondo disporre al centro l’orzotto, intorno alla circonferenza del piatto la salsa di uovo e nel mezzo la cialda di grana padano e il tartufo nero.