Risotto allo spumante e gamberi rossi

Fate marinare i gamberi in olio sale e pepe. Mettete 10 grammi di spumante in padella e fatelo riscaldare. Fate intiepidire leggermente e aggiungete 1 grammo di agar agar per addensare. Mescolate. Rimettete sul fuoco. Versate in un contenitore e mettetelo in frigo per farlo rassodare. Passate alla preparazione del risotto: appena arriva ad essere bollente sfumate con lo spumante, aggiungete il sale e allungate con il brodo.

Nel frattempo sbollentate 20 grammi di spinaci in acqua bollente e sale. Scolateli, strizzateli e frullateli con olio e sale. Mantecate il riso con 30 grammi di burro, 20 grammi di formaggio e un po' di brodo. Fate saltare per incorporare l'aria. Impiattate il riso con i gamberi aggiungendo i cubetti di spumante solidificato e completate con  scorza di lime grattugiata per aggiungere freschezza.