Risotto, fragole, rabarbaro, crema di limone e colatura di alici

Avvolgere nella carta da forno i limoni cosparsi di sale e zucchero in 2 gruppi da 3, mettere in forno a 150 gradi per 1 ora e mezza (valvola chiusa). Lasciare riposare 15 minuti poi pulirli eliminando la parte bianca.  Tenere la polpa interna e metà della buccia gialla e frullare così da ottenere una crema di limone salata. Con l’ausilio di un estrattore oppure un frullatore ricaviamo il succo delle fragole, mettere in ammollo i 30 g di riso con poca acqua minerale per 30 minuti, frullare e versare la crema ottenuta in un contenitore, lasciando depositare la parte amidosa nel fondo, così da avere una separazione del liquido sopra e dell’amido sotto.

Mettere sul fuoco un tegame d’acqua salata che servirà per iniziare la cottura del riso. Rosolare il riso con un filo d’olio evo, bagnare con l’acqua calda salata e abbassare il fuoco. Cuocere il riso coperto per 13 minuti. Con 80g di fragole e il rabarbaro/sedano fare una concassé e unire a 3\4 di cottura del riso. Finire la cottura per altri 5 minuti (circa) aggiustando di sale con l’aggiunta di un cucchiaio di colatura di alici. Deve risultare brodoso. Mantecare con l’amido del riso. Servire con la crema di limone e il pepe di Tasmania.