Vitello tonnato a modo mio by chef Giuseppe Lo Presti

Per prima cosa aromatizzate il girello con sale, pepe e olio. In una teglia mettete tutti gli odori con olio e infornate a 160°C con sonda al cuore fino al raggiungimento di 55° al cuore del girello. Al raggiungimento dei 55° mettete sotto pressa il pezzo di girello e fate riposare. Mettete tutti gli odori con il fondo di cottura a restringere in un pentolino, sfumate con del marsala, aggiungete un po' di brodo vegetale e lasciate cuocere fino a ridurre del 15%. Filtrate il tutto e frullate con tonno, capperi, acciughe e il tuorlo d’uovo, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Setacciate il tutto, aggiustate di sale pepe e olio fino ad ottenere una salsa saporita e pronta per essere utilizzata. Tagliate il girello in sei cubotti regolari, dopodichè tagliateli a fette di circa 4 mm. Sulla base del piatto mettete un cucchiaio di salsa tonnata, spolverizzate con la polvere di cappero, adagiate il cubotto di girello e completate il piatto con il frutto di cappero e una cialda di riso soffiato affumicato. La temperatura di servizio del piatto può essere anche a temperatura ambiente.