Raviolino di coniglio, crema morbida di polenta e peperoni in agrodolce by Chef Enrico Cerea

Iniziare dalla preparazione della pasta fresca, su di una spianatoia, impastare le farine precedentemente miscelate, con le uova, i tuorli il sale e l’olio, se necessario aggiungere un pochino di acqua, impastare con il palmo della mano fino a che la pasta non risulta liscia e omogenea, lasciar riposare in frigorifero almeno una notte.

Con il coniglio alla bergamasca che vi è avanzato iniziamo spolpandolo dalle ossa, in modo tale da recuperare la carne.

Per la preparazione del ripieno, tagliare le verdure in brunoise, e far rosolare in una casseruola con un filo di olio,, successivamente aggiungere il coniglio precedentemente spolpato, salare, aggiungere il concentrato di pomodoro e il brodo e iniziare la cottura a fuoco dolce per circa 30/40 minuti, coperto. Una volta che il coniglio si sarà sfilacciato e avrà raggiunto una consistenza cremosa e omogenea, far raffreddare in frigorifero e trasferire il ripieno in un sac-a-poche .

Per la spuma di polenta, partire nel realizzare una vera e propria polenta, miscelare l’acqua con il latte e la panna, aggiungere il sale e portare a bollore, aggiungere la farina di polenta  e far cuocere per almeno 40 minuti, aggiungere il burro nocciola fatto insaporire con la salvia e il parmigiano, frullare il tutto con l’aiuto di un bimby e trasferire la crema ottenuta in un sifone aggiungendo 3 cariche. Conservare ad una temperatura di 60°c fino al momento dell’utilizzo.

Iniziare a confezionare i ravioli, stendere la pasta ad uno spessore di circa 0,2 mm, coppare, farcire e chiudere i ravioli, cospargerli con  farina di riso per evitare che si attacchino. Sbollentare i ravioli in acqua salata, scolarli e mantecarli con burro e parmigiano e una foglia di salvia.

Per la salsa di peperoni in agrodolce, cuocere i peperoni a mo di arrosto, quando risulteranno, ben bruciacchiati, togliere dal forno e lasciar riposare in una casseruola coperta con pellicola, pelarli e tagliarli a pezzettini, nel frattempo stufare in una padella lo scalogno con un filo di olio il timo e lo spicchio di aglio, aggiungere i peperoni e lo zucchero, e far caramellare leggermente, eliminare l’aglio e il timo e sfumare con aceto di vino rosso, far asciugare frullare il tutto con l’aiuto di un bimby o frullatore ad immersione, setacciare con un setaccio a maglia fine e conservare in una bowl la crema ottenuta.

Per l’impiattamento:

in una fondina, pennellare la base con l’agrodolce di peperoni, adagiare nel centro della fondina la spuma di polenta, dentro quest’ultima mettervi i ravioli mantecati e completare il piatto con qualche mini mondeghiro di pasta di salame e una polvere di salvia essiccata.