Risotto pistilli di zafferano e gamberi di fiume by chef Marco Sacco

Per il brodo di gambero:

Tostate molto bene le teste di gambero di fiume in una casseruola con pochissimo olio. Una volta finita la tostatura, aggiungete sedano, carote, cipolla e mezza testa d’aglio stufati precedentemente a parte. Cuocete per pochi minuti, così che si amalgami il tutto e sfumate con il brandy. Fate dealcolare il tutto e aggiungete tutta l’acqua, i gambi di prezzemolo, il cerfoglio, il dragoncello e il concentrato di pomodoro. Aspettate che prenda bollore e lasciate sobbollire per 45 minuti. Lasciate raffreddare il tutto ed una volta alla giusta temperatura, filtrate finemente e riducete fino a giusta intensità di gusto.

Per il brodo vegetale:

Lavate tutte le verdure e mettetele a freddo in una pentola con dell’acqua. Portate a bollore e lasciatele cuocere per un’ora. Una volta arrivate a cottura lasciate in infusione fino a raffreddamento e filtrate.

Per la polvere:

In una pentola fate bollire dell’acqua con il sale e immergete le teste di gambero di fiume, precedentemente pulite, per qualche minuto. Una volta fissato il colore dei gamberi asciugateli, stendeteli su placca pronti per essere essiccati a 70°. Finito il processo di essicazione frullateli fino ad ottenere una polvere finissima.

Per l’acqua di zafferano: 

Mettete i pistilli di zafferano in un contenitore e ci versateci dentro dell’acqua portata a 65°. Lasciateli in infusione per 48 ore.