Rollè mediterraneo biscuit all'arancia

La ricetta di oggi è proposta da Matteo Cutolo, vincitore del Campionato Mondiale di Pasticceria e Gelateria 2017 FIPGC

All'interno di una boule mettete gli albumi, le bucce di limone, lo zucchero a velo ed iniziate a montare. Quando l'amalgama ha preso consistenza, aggiungete le farine. Stendete il composto finemente su una teglia e mettete in forno a 180° per 10 minuti. Nel frattempo preparate la crema pasticcera mettendo in una padella il tuorlo, lo zucchero, l'amido, il latte, il latte condensato e le scorze.

Una volta pronta la crema pasticcera, lasciatela raffreddare e stendetela sottilmente sopra al biscuit al limone. Aggiungete le scaglie di cioccolato e formate un rotolo, mettetelo in frigo due ore e poi tagliatelo. Impiattate spolverizzando con cacao amaro.