Tagliatelle di mais, estratto di cavolo nero, burro affumicato e canocchie by chef Enrico Marmo

TAGLIATELLE

Preparare l'impasto miscelando tutti gli ingredienti. Lasciar riposare almeno un’ora. Con l'aiuto di una macchina stendipasta, formare le tagliatelle. Se necessario, spolverare l’impasto con farina di mais.

BURRO AFFUMICATO

Tagliare il burro a cubetti. Lasciarlo in freezer per 1 ora. Affumicarlo per 5 minuti, ponendolo tra due teglie con un letto di foglie di ulivo leggermente infiammate. Fondere il burro in un pentolino con lo spicchio d'aglio in camicia. Filtrare e tenere al caldo.

ESTRATTO DI CAVOLO NERO
 

Passare all'estrattore le foglie di cavolo nero precedentemente lavate. Filtrare il liquido ottenuto e conservare in frigorifero. 

FINITURA
 

Pulire le canocchie con l'aiuto di una forbice. Prelevare il corpo e tagliarlo a pezzi di 2 cm. Conservare in frigorifero. Cuocere le tagliatelle di mais in abbondante acqua salata per 2 minuti. Nel mentre, scaldare 25 g burro affumicato in una padella. Salare leggermente, scolare la pasta e mantecare con l'estratto di cavolo nero. Sulla base del piatto di servizio, mettere qualche goccia di succo di bergamotto. Adagiare le tagliatelle, i tranci di canocchie crude e ultimare con una grattugiata di bergamotto.