Carne sintetica, cos'è e come si produce

La decisione del governo di vietare in Italia la produzione e commercializzazione di carne e cibi sintetici o "'in provetta" ha fatto diventare il tema degli alimenti nati in laboratorio di strettissima attualità. Ma cos'è la carne sintetica? Come si produce e quali potrebbero essere i pro e i contro? Ecco le risposte, punto per punto.

La cosiddetta clean meat è ottenuta da clonazione delle cellule staminali estratte dagli animali e poi riprodotte in vitro, senza macellazione.

La carne sintetica è il frutto di un processo di coltivazione cellulare che avviene in laboratorio. Il punto di partenza sono le cellule animali staminali che vengono opportunamente "alimentate" da un siero di coltura. All'interno di un bioreattore che riproduce le condizioni del corpo animale avviene la proliferazione. Le cellule nutrite si moltiplicano in maniera esponenziale: bastano poche settimane per ottenere da una sola cellula migliaia di chili di carne. Alcuni gruppi di ricerca stanno studiando anche cellule non muscolari per produrre altre componenti della carne come il grasso e i vasi sanguigni.

A dieci anni dal primo hamburger al mondo, coltivato nei Paesi Bassi, oggi vengono prodotti per lo più nugget di pollo (polpette che di solito contengono anche carne vegetale), ma secondo Stefano Biressi, professore di biologia molecolare all'Università di Trento e consulente dell'unica
startup italiana attiva nel settore "a livello sperimentale è già stata ottenuta un'ampia varietà di carni, come quelle bovine, suine, ovine e perfino carni di pesce". Le polpette o la carne macinata "sono più semplici da produrre, ma sono già stati fatti tentativi per ricreare la forma e la struttura della bistecca usando stampanti 3D e impalcature su cui coltivare le cellule. I prodotti ottenuti non sono ancora del tutto paragonabili a quelli originali e hanno dei costi ancora molto elevati per una produzione su larga scala".

Mentre in Italia è diventato legge il divieto di carne coltivata, a novembre 2022 c'è stato il via libera dalla Food and Drug Administration negli Stati Uniti alla commercializzazione di nuggets di pollo coltivati in laboratorio. La sperimentazione è stata poi estesa al pesce e al latte. Questi prodotti artificiali stanno guadagnando consensi, grazie al sostegno, anche in termini di investimenti, di chi, come Bill Gates, Jeff Bezos e Al Gore, punta sulla sostenibilità ecologica della 'carne vegana'.

Chi promuove il cibo cell-based punta da sempre sulla sua sostenibilità: non produce scarti e, paragonato agli allevamenti tradizionali, abbatte il consumo di acqua e l'emissione di gas serra. Per l'Organizzazione internazionale protezione animali (Oipa), offre una soluzione a diversi problemi correlati alla produzione della carne: non lede il benessere animale, garantisce la sostenibilità ambientale e la sicurezza alimentare. Per il segretario di +Europa, Riccardo Magi, il governo con il divieto al cibo sintetico "preferisce continuare con il suo proibizionismo sconsiderato, invece di fare ricerca e sviluppare una tecnologia che potrebbe permettere di inquinare e uccidere di meno".

In Italia è la tutela della salute dei consumatori e della biodiversità a unire il fronte del "no". "Le bugie del cibo in provetta - spiega il presidente di Coldiretti Ettore Prandini - confermano che c'è una strategia delle multinazionali che, con abili operazioni di marketing, puntano a modificare stili alimentari naturali fondati sulla qualità e la tradizione. La verità è che non si tratta di carne, ma di un prodotto ingegnerizzato, che non salva l'ambiente perché consuma più acqua ed energia di molti allevamenti tradizionali, non aiuta la salute perché non c'è garanzia che i prodotti chimici usati siano sicuri per il consumo alimentare".

No. La carne sintetica viene realizzata in laboratorio partendo dalle cellule staminali. La carne vegetale, invece, utilizza principalmente un mix di legumi e lo combina con altri ingredienti per cercare di riprodurre il sapore e la consistenza della carne.

Secondo una ricerca del Crea Alimenti e Nutrizione, il 48,5% dei consumatori assume carne rossa una o due volte a settimana e il 33% meno di una volta a settimana, mentre il 46% mangia quella bianca una volta o meno a settimana e il 40% 2 o 3 volte a settimana. Il 65% degli intervistati è propenso a ridurne le quantità, da sostituire con legumi/prodotti a base di legumi (84%), pesce (67%), uova (46%), i cereali e i loro prodotti derivati (33%), i formaggi (26%), funghi e derivati (17%) e alghe e derivati (9%).