A Bergamo brilla una nuova stella: l'Osteria degli Assonica

A l'Osteria Degli Assonica la Stella Michelin 2022: tra le colline bergamasche, dove la campagna si manifesta in tutta la sua genuina essenza, di stagione in stagione, si racconta la cucina dei Fratelli Alex e Vittorio Manzoni. E’ una storia di famiglia, di legame con la terra ma soprattutto di simbiosi con la Natura con cui i due fratelli, di origine bergamasche, hanno da sempre avuto un rapporto speciale.

Vittorio Manzoni nato a Bergamo il 26 giugno 1984, forte delle esperienze vissute a Monaco di Baviera al Ristorante Acetaia 1*Michelin, per 8 mesi in qualità di capo partita ai primi e poi in Italia da Luca Brasi per la nuova apertura della Lucanda 1*Michelin presso il Devero Hotel e poi al Ristorante Macelleria Sergio Motta per occuparsi dell’apertura del locale stesso in qualità di chef di cucina.

Il fratello Alex Manzoni nato a Bergamo il 6 ottobre 1991, formatosi tra La Peca di Lonigo 2*Michelin, L’osteria della Brughiera 1*Michelin a Villa d’Almè per 8 mesi come capo partita agli antipasti, con un passaggio anche presso l’Osteria Francescana 3*Michelin. Ma il suo curriculum è davvero lungo con El Coq 1*Michelin come sous chef per 1 anno e l’esperienza estera nei Paesi Baschi da Mugaritz 2*Michelin e La Tana Gourmet di Asiago 1*Michelin come sous chef per 3 anni.

A febbraio 2020 la nuova avventura dei due alla guida dell’Osteria degli Assonica a Sorisole. Cresciuti in Valle Imagna, una valle prealpina a circa mezz’ora da Bergamo, amanti dell’aria aperta e di tutto ciò che vegetale, hanno fatto di questi valori la base per costruire una loro cucina fortemente identitaria. Una “cucina sostenibile” che pone al centro il vegetale, quindi erbe spontanee e selvatiche e prodotti dell’orto rigorosamente stagionali. Una collaborazione costante con piccole aziende del territorio che pongono molta attenzione ai trattamenti effettuati sui campi, alla lavorazione dei prodotti e alla produzione di quantità di prodotto limitato destinato al consumo immediato. A ciò si lega il tema della sostenibilità che i Fratelli Manzoni intendono come valorizzazione del territorio e dei loro prodotti attraverso appunto il foraging, l’autoproduzione ed i prodotti local. No scarto, zero waste. Con lo scarto creano preparazioni alternative per valorizzare il prodotto al 100%. Nella carta l’elemento vegetale, i prodotti della terra, non sono un semplice “accompagnamento”. Nella filosofia culinaria dei Fratelli Manzoni hanno quasi sempre un ruolo protagonista. In ogni piatto, gli chef cercano di rendere riconoscibili le note gustative di ogni ingrediente giocando sui sapori e sulle varie consistenze dovute a lavorazioni lunghe e particolari che esaltano la vera essenza di ogni prodotto utilizzato. Una cucina quindi che si connette alla natura orientata in maniera molto concreta al prodotto. Il foraging inteso come costante ed appassionata esplorazione e scoperta del territorio e del mondo naturale. Una pratica che per i Fratelli Manzoni non è da considerarsi una tendenza ma frutto di anni e anni di riscoperta del territorio che li circonda tra campagna e montagna, a Bergamo. È un viaggio dentro la Natura: un viaggio inteso come esperienza di arricchimento attraverso i frutti della terra.

Di Indira Fassioni