Alessandro Negrini ci svela i segreti della sua "Black Lemon"

Alessandro Negrini è un giovane talento italiano, acclamato a livello internazionale grazie ai suoi piatti stellati, e ha deciso di deliziarci illustrando come preparare un dessert dai sapori mai troppo dolci. Si chiama Black Lemon ed è una crema ai limoni di Sorrento, spuma al limone e polvere di "loomi", con latte di mandorle di Toritto.

Ingredienti per 6 persone

PER LA BASE ALLA LIQUIRIZIA

180 g di zucchero
120 g di albume
50 g liquirizia in polvere
12 g di colla di pesce

PROCEDIMENTO

Montare gli albumi. Portare lo zucchero a 127°C con 110 g di acqua. Unire la gelatina precedentemente ammollata e la liquirizia, quindi incorporare gli albumi. Spennellare con poco burro 2 fogli di carta da forno, stendere l’impasto su un foglio in modo che abbia uno spessore di 0,5 cm e coprirlo con l’altro foglio. Riporre in frigo per 8 ore. Con un coppapasta di 6 cm di diametro ritagliare 6 dischi.

PER LA CREMA AL LIMONE

360 g di panna fresca
270 g di cioccolato bianco
120 g di latte
24 g di burro di cacao
1,5 g di gelatina (colla di pesce)
4 limoni di Sorrento

PROCEDIMENTO

Grattugiare la scorza dei limoni. Scaldare il latte, il burro di cacao e la scorza di limone fino a 80°C. Filtrare, aggiungere la gelatina e il cioccolato bianco a scaglie e mescolare bene. Lasciar raffreddare, quindi aggiungere la panna e emulsionare. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

PER LA CIALDA AL CACAO

120 g di zucchero
12 g di cacao
19 g di burro a temperatura ambiente

PROCEDIMENTO

Portare lo zucchero a 140°C, togliere dal fuoco, unire il cacao, farlo sciogliere, quindi aggiungere il burro amalgamando bene il tutto. Far raffreddare stendendo su un silpat (o carta forno), quindi polverizzare in un frullatore. Disporre su un foglio di silpat 6 anelli di metallo dal diametro di 6 cm e coprirne la base con uno strato sottile di polvere. Scaldare leggermente in forno, far raffreddare e sformare le cialde dagli anelli.

PER LA SPUMA AL LIMONE

150 g di succo di limone
120 g di zucchero
1,5 g di gelatina (colla di pesce)
1,5 g di pectina
2 limoni di Sorrento

PROCEDIMENTO

Grattugiare la scorza di limone e mescolarla a 120 g di acqua, quindi aggiungere lo zucchero, la pectina e scaldare a 100°C. Filtrare, unire la gelatina precedentemente ammollata, il succo di limone e passare al mixer. Lasciar riposare per 12 ore, quindi passare in planetaria fino ad ottenere una spuma.

PER IL LATTE DI MANDORLE

60 g di mandorle di Toritto con la pelle
30 g di zucchero
Sale marino integrale

PROCEDIMENTO

Frullare le mandorle nel pacojet per 3 volte, quindi mescolarle con 180 g di acqua, lo zucchero e un pizzico di sale.

PER LA FINITURA

60 g di marmellata di limoni di Sorrento
Polvere di ‘loomi’

PROCEDIMENTO

Al centro di ciascun piatto posizionare un disco di base alla liquirizia e sopra, nell’ordine: 3 ciuffetti di marmellata, la crema di limoni, la cialda di cacao, la spuma e completare con poca polvere di loomi. Servire con un bicchiere di latte di mandorle a parte.

di Indira Fassioni