Antonio Cometto: imprenditoria e ristorazione

Se il problema Covid-19 sta accennando a diminuire in gran parte dell’Italia, lo stesso non si può dire del Piemonte, regione in cui vive e lavora Antonio Cometto. Imprenditore della ristorazione da oltre cinque anni, ha all’attivo tre ristoranti - due a Cuneo e uno a Torino – e noi abbiamo deciso di intervistarlo per fare il punto sulla situazione attuale del comparto ristorativo.

Quando ha deciso di fare l’imprenditore?

Sono nato in una famiglia di imprenditori e quindi ho sempre “vissuto” quel mondo sin da ragazzo. Non appena ho avuto la possibilità - dopo il diploma al liceo linguistico e un anno di economia e commercio – ho aperto il mio primo locale. Il Kombu a Cuneo, 5 anni e mezzo fa, insieme a mio fratello Francesco. Parliamo di un progetto tutto italiano di franchising, a tema Kreative Japanese Food.

Perché ha scelto il mondo della ristorazione?

È sempre stata una mia passione; la cucina mi piaceva fin da piccolo e tuttora mi piace cucinare. La mia famiglia è attiva nel comparto delle costruzioni e, non essendo attratto da quel settore, ho deciso di investire in un ambito che sento più mio.

Che momento sta vivendo la ristorazione?

C’è tanta paura, stiamo vivendo un momento di fermo generale. Se già prima la situazione non era rosea, per l’elevata tassazione che impedisce di fare impresa nell’alta cucina, adesso è ancora più difficile. Un discorso diverso lo meritano i ristoranti di fascia prezzo medio-bassa, i quali sono più avvantaggiati.

Crede che questo periodo possa causare dei cambiamenti nel futuro?

Credo che ritornerà la stessa situazione di prima. Ci saranno dei piccoli cambiamenti momentanei ma non rimarranno solo le trattorie e i ristoranti di cucina tradizionale, così come il delivery, tornerà sui livelli precedenti. Chi andava al ristorante per provare un’emozione, tornerà per lo stesso motivo.

Come mai dopo due franchising – il Kombu e il Mai Thai, aperto 3 anni e mezzo fa sempre a Cuneo - ha virato verso il ristorante di alta cucina, Opera Ingegno e Creatività guidato dallo chef Stefano Sforza?

È sempre stato il mio obiettivo quello di portare a Torino un ristorante di alta cucina. Nella città c’erano già diverse realtà di livello ma volevo portare una novità e così, dopo due anni di ricerca, abbiamo scelto questo locale. Successivamente abbiamo scelto lo chef Stefano Sforza come guida di una cucina che spera di poter dire la sua, ben oltre i confini locali.

Perché in quest’ultimo periodo avete deciso di attivare la consegna a domicilio?

Abbiamo deciso di attivarla per esserci a Torino, per non abbandonare la piazza e per dare un segnale ai nostri clienti, che continuavano a chiederci di partire con il delivery, che ci siamo. Abbiamo deciso di non fermare la cucina, con un approccio che ci rispecchiasse: un servizio curato nelle proposte dello chef e un packaging sostenibile, come i nostri piatti.

Quali problemi state riscontrando?

Avendo già altre due realtà con all’attivo il servizio di consegna a domicilio, partivo avvantaggiato e così sono riuscito a trasmettere chiarezza ai ragazzi. Non abbiamo riscontrato alcun problema, eccetto per la ricerca del packaging adatto. Per quanto riguarda i piatti, invece, la ricerca di Stefano è durata una settimana ma il risultato finale è stato un menu con tante proposte di livello.

Quali soddisfazioni vi siete già tolti?

La soddisfazione più grande che mi sono tolto è stata quella di rivedere di nuovo il sorriso sui volti dei ragazzi dello staff, che si sta cimentando in un nuovo e stimolante progetto.

Cosa avete intenzione di fare se il periodo si prolunga e se gli ordini aumentano?

A differenza degli altri due miei ristoranti, in cui vale un altro tipo di discorso, da Opera i servizi esterni non ci rispecchiano. In questo caso, se vuoi dare un’emozione devi consegnare i piatti con il tuo personale. Nel caso aumentassero gli ordini e non bastasse lo sforzo del maître Gualtiero Perlo che si sta occupando delle consegne, aumenteremo il personale dedicato.

Avete in programma di lanciare qualche particolare servizio, come la consegna a domicilio di prodotti di gastronomia?

Momentaneamente no, perché non abbiamo un laboratorio, se l’avessimo avuto avremmo fatto questo tipo di scelta. Ci stiamo muovendo per cercare un locale in questo senso, nel quale poter realizzare prodotti attingendo ai frutteti e al vigneto chieresi di proprietà di mio padre. L’idea c’è già da un anno e mezzo ma occorre che il tempo sia maturo.

Il servizio di consegna a domicilio continuerà anche dopo?

Dipende da come si evolverà il mercato della ristorazione, ma non escludo che possa rimanere. Si potrebbe anche pensare di concepirlo esclusivamente come idea regalo per una cena a casa, fuori dall’ordinario.

Se si riscontrasse uno scarso ingresso di clientela anche nei mesi seguenti, potete valutare di cambiare la vostra proposta culinaria?

No, abbiamo intrapreso una strada precisa e siamo convinti che valga la pena perseguirla. Non crediamo sia giusto snaturare la nostra idea di cucina.

Quale riscontro sta avendo negli altri due ristoranti – il Kombu e il Mai Thai - in questo periodo?

Avendo già il delivery, partivamo avvantaggiati. Kombu non si è mai fermato, mentre Mai Thai ha chiuso 2 settimane e mezzo, durante il quale abbiamo pianificato il da farsi. In entrambi i locali stiamo effettuando le consegne con il nostro personale, perché nessuna delle piattaforme di delivery sta garantendo il servizio a Cuneo.

Qualcuno dei suoi ristoranti ha contribuito alle numerose iniziative benefiche che sono nate in questo periodo?

Sì, mercoledì 15 aprile con Opera abbiamo preparato, in collaborazione con il Ristorante 3 Galline di Torino, 200 pasti per le persone bisognose, che sono venute a ritirarli al Convento di Sant’Antonio da Padova. Anche a Cuneo, con la cucina del ristorante Mai Thai, abbiamo deciso di consegnare i pasti in ospedale al personale sanitario, che ci sta aiutando in questa fase. E poi il nostro sous-chef Claudio Lochiatto e il maitre Gualtiero Perlo hanno aderito alla campagna “Cena Sospesa” lanciata da Carlo Ricatto, patron di Bricks, con Specchio dei Tempi, preparando e consegnando pasti ai presidi ospedalieri della città.

Come pensate di superare questo momento?

In nessuno dei locali abbiamo intenzione di cambiare né la proposta né i prezzi. C’è un menu accessibile e allo stesso tempo di alta qualità. L’idea che stiamo prendendo in considerazione è quella di estendere il delivery anche agli uffici, a pranzo.

È una scelta che in futuro potete valutare anche da Opera?

Quando avremo il laboratorio sì, perché ci permetterà di preparare pasti ready to eat. Adesso è una scelta che non possiamo fare, infatti al massimo con il nostro delivery richiediamo di ultimare la preparazione dei piatti alle persone che ci scelgono.

Una parte della sua famiglia si dedica alla ricettività. Come sta andando questo settore? Quali saranno gli sviluppi futuri?

È il settore che ci rimetterà di più, perché chi lavora con il turista ne risente più di tutti, ancor più sul lungo periodo. Dovremmo concentrarci sul turismo nazionale, ciò che non abbiamo fatto negli ultimi 10 anni. Anche le realtà di lusso faranno molta fatica, perché hanno sempre avuto un buon bacino di clientela internazionale.

Prima si diceva che a Torino vi erano pochi turisti. Adesso crede che sarà avvantaggiata rispetto alle altre città che vivono di turismo?

No, assolutamente. Negli ultimi anni a Torino c’è stato più turismo - religioso, culturale e legato agli eventi – e credo che la città sentirà lo stesso calo delle altre città. Senza dubbio, chi vivrà una forte crisi saranno le località balneari. Nel nostro caso abbiamo avuto un riscontro negativo per le camere automatizzate in via XX settembre, la ricettività è un altro ramo all’interno del quale opera la mia famiglia. Prima avevamo il 98% di tasso di prenotazione, mentre adesso è pari a zero.

Di Indira Fassioni