Architettura del cibo

C'è un ristorante, a Firenze, ricavato all'interno di un giardino. Un ristorante gourmet fuori dall'ordinario, caratterizzato da un’atmosfera intima e industrial chic, sospesa tra storia e avanguardia. Al centro della sala, quasi fosse una colonna, sorge un tronco di tiglio di 50 anni, mentre la cucina a vista ospita un leccio di 150 anni e i diversi ambienti sono separati da rigogliose piante verdi.  E' Architettura del Cibo, che nel giro di pochi anni è diventato una mèta per i palati fiorentini più fini, sotto la guida dello chef Giuseppe Papallo, classe ’84. Le sue origini – metà friulane e metà calabresi – si mescolano alla tradizione toscana per dar vita ad una cucina fatta di equilibri e sapori non contagiati dal mainstream.

La mano dello chef e della sua brigata si fa apprezzare nei tre menù degustazione: A mano libera, Architetture marine e Architetture della terra. Nella carta autunnale spiccano piatti come le Animelle alla brace con scampo crudo, crema di fagioli borlotti, bisque e fondo bruno di manzo; i Cappellacci al tartufo nero con mortadella di Prato, funghi porcini e fonduta Demagi; gli Gnocchi di castagne con crema di Indivia belga, capriolo, nocciole del Piemonte e alloro. Tra i secondi, invece, da non perdere la Faraona alla cacciatora con purè di sedano rapa, carota viola e olive taggiasche, così come le Cipolle ramate di Montoro cotte sotto cenere con spuma di patata bianca, fondo di cipolla di Certaldo e carta cipolla. Su prenotazione c'è poi il Piccione arrosto ripieno di paté di faraona alle pere. La carta dei vini e dei distillati è ben curata, pensata per accompagnare gli ospiti in un viaggio attraverso il mondo del “buon bere”.

Di Indira Fassioni