Autem* è il nuovo ristorante dello Chef Luca Natalini

Il nuovo ristorante dello Chef Luca Natalini si chiama Autem* e si trova a Milano nel cuore di Porta Romana, in via Serviliano Lattuada. Un’apertura attesissima, dopo un intenso periodo di lavoro tra sperimentazioni, formazione e ristrutturazione.

Chef Natalini concretizza la sua dimensione milanese, riprendendo le redini di un progetto lasciato in sospeso ormai quasi tre anni fa a Langhirano, dopo la sua ultima esperienza al Pont de Ferr di Maida Mercuri sul naviglio milanese.

La cifra stilistica rimane la stessa ma dettata da una nuova consapevolezza: “Da Autem non è lo Chef che sceglie il menù, sono gli ingredienti a farlo”. La natura, la sua circolarità e le materie prime di ogni stagione fanno il menù: una carta bianca, pronta a essere compilata giornalmente.

Lo Chef Luca Natalini

Classe 1989, di origini toscane, Luca Natalini acquisisce la vena creativa dal nonno Carlo Maria Mariani, artista e pittore di fama internazionale. Fin dalla giovane età, trova nella cucina la maggiore espressione di amore per l’arte e per il gusto. Inizia quindi la sua carriera all’età di soli 14 anni, quando si trasferisce a Parigi con il sogno di acquisire le tecniche della cucina francese. Seguiranno Praga, Vienna e ben cinque anni in Russia, come supervisor generale di una compagnia di ristoranti del Paese.

Nel 2016 partecipa al concorso organizzato dalla Barilla classificandosi tra i primi dieci Chef, mentre in Russia conquista il titolo di Young Chef per S. Pellegrino. Dopo la gestione del suo ristorante Autem a Parma, nel 2020 approda come Executive Chef presso il rinomato ristorante Al Pont De Ferr di Milano. Ora è pronto per la nuova sfida di Autem* a Milano.

Il concept di Autem*

Autem* in latino significa “ancora” oppure “e inoltre”. Un concetto che viene ripreso figurativamente anche dal simbolo dell’asterisco: la premura di comunicare qualcosa che ancora non è stato detto, una congiunzione tra opposti che ancora non si è espressa. 

La Carte Blanche di Autem*

È la natura a guidare il menu di Autem*. In questa fusione di contrasti, Natalini pone le basi della sua cucina, in perfetto equilibrio tra gastronomia e sostenibilità. Gli ingredienti e la loro reperibilità dettano le regole, mentre le tecniche si adeguano di volta in volta. Il menù è infatti una Carte Blanche: dinamica, in continua evoluzione, mai statica. Le materie prime vengono presentate ogni giorno ai clienti all’ingresso del ristorante, da un cassetto nascosto dal bancone della cucina, un nuovo concetto di dispensa sempre in evoluzione. 

Da Autem* vengono proposti tutti i tagli della carne, dai più pregiati al quinto quarto, con una ciclicità imposta dalla morfologia stessa dell’animale al fine di evitare sprechi. Il burro stesso viene realizzato in base alla disponibilità del latte, che sia vaccino, caprino, ovino, di bufala o di asina. Le verdure e la frutta sono rigorosamente di stagione e provenienti da piccoli produttori, a vantaggio di una filiera corta.

Anche il pesce viene selezionato in base alla stagione, al fine di contribuire all’equilibrio ecosistemico degli ambienti marini. Il piatto finale è quindi il risultato della congiunzione tra l’arte della tecnica e l’ingrediente protagonista delle ricette: un modo inedito di concepire la cucina, che valorizza e mette al centro le leggi naturali. 

I signature dish di Luca Natalini

Non mancano i signature dish di Luca Natalini, come la famosa Pasta in bianco, il piatto a base di lumache Come se fossero una bourguignonne, l’audace Cavallo e ostrica e l'Insalata di anguilla affumicata. Degno di nota, una creazione inedita dello Chef: il Cordon bleu, un piatto goloso e dalla matrice ludica composto dalla carne di un vitellino da latte panata all’italiana e ripieno di erbe spontanee e formaggi di alta stagionatura, accompagnato poi da quattro contorni di verdure, funghi, tuberi ed erbe spontanee stagionali, in scala dal più amaro al più dolce, dal più croccante al più tenero.  

Inoltre, sono disponibili 4 menu degustazione: la Carta Bianca, percorso “al buio” elaborato dallo Chef e i menu Carne, Pesce e Vegetale che riprendono le proposte quotidiane in base alle diverse categorie di ingredienti. Ad accompagnare, una carta dei vini di vasta scelta al calice oppure in un percorso di pairing con i vari menù.A completare la proposta, anche un’esclusiva selezione tra le migliori referenze casearie: una decina di eccellenze di provenienza italiana o francese, scelte personalmente dallo Chef.

Il nuovo ristorante

La struttura degli spazi interni è insolita e innovativa. Il cliente viene accolto nella Cucina direttamente dagli Chef: la prima sala è costituita infatti da un ampio spazio aperto in cui si trova a vista la cucina, con una congiunzione diretta tra le preparazioni dei piatti e i tavoli, senza nessuna barriera.

Il legno è il materiale predominante, dalla suggestiva boiserie verde scuro ai banconi della cucina rivestiti con listelli di rovere italiano e piani di marmo toscano. Il pavimento alterna l’utilizzo di parquet di rovere naturale italiano a piastrelle in ceramica di riuso. Gli ospiti potranno vivere l’esperienza di Autem* nella Cucina, nella Sala Specchi contraddistinta da specchi vintage di recupero e nella Sala Privata dedicata agli eventi.

A completare l’atmosfera accogliente e moderna del ristorante, la galleria BI-BOx Art Space di Biella esporrà a ciclo stagionale le proprie opere, in un susseguirsi di artisti che contribuiranno alla continua evoluzione degli ambienti. L’arte diventa quindi elemento di congiunzione, variando insieme allo stesso menu. 

Di Indira Fassioni