Bruno Tassone, un giovane chef di talento della cucina calabrese contemporanea

“Meticolosità, determinazione e umiltà: sono questi gli aggettivi che penso mi descrivano meglio”. È così che si descrive chef Bruno Tassone, classe ’89, nato a Soriano, un paesino del vibonese, ed executive chef del ristorante San Domenico di Pizzo Calabro (VV), una delle realtà più interessanti della cucina moderna in Calabria.

Sin da piccolo mostra interesse per la cucina: ricorda molto bene, infatti, le domeniche mattina passate con le mani in pasta o a preparare i dolci insieme alla madre. “Sono certo che è stata proprio Lei ad avermi trasmesso l'amore per la cucina”. All'età di 15 anni si ritrova ad osservare ed aiutare tra i fornelli del ristorante di famiglia, soprattutto durante il periodo estivo, quando il lavoro diventa ancor più intenso e frenetico e i turisti approdano sulla costa della Calabria.  

Dopo aver frequentato l'istituto alberghiero, decide di intraprendere il percorso all’ALMA Scuola Internazionale Cucina Italiana, guidata dal rettore Gualtiero Marchesi. “È stata una bellissima esperienza, sia all'interno della scuola che nello stage a seguire, fatto a Cattolica dallo Chef Raffaele Liuzzi nel suo ristorante Locanda Liuzzi, dove ho appreso molto”. Finita questa esperienza, decide di rientrare in Calabria e mettersi in gioco esattamente nel posto dove è cresciuto: il ristorante di famiglia.

Così, prende le redini del ristorante San Domenico, impostandolo secondo la sua idea di cucina: rispetto e valorizzazione della materia prima, seguendo la stagionalità degli ingredienti, soprattutto quelli che il territorio ci offre. Propone diverse esperienze degustative che lo rappresentano in pieno: dalla delicatezza degli accostamenti innovativi all'istinto della creatività, sperimentando, anche dagli errori, cercando di suggestionare gli ospiti.

Dietro ai piatti c'è molta passione, cura del dettaglio e studio, ma anche esperienze fatte al di fuori del ristorante, come quella da Chef Riccardo di Giacinto dell'Oro Restaurant di due anni fa, quando il pensiero di pandemia non esisteva nella mente.

Al ristorante San Domenico è possibile degustare diversi piatti creati dalla mente di chef Tassone: sono sicuramente da provare quelli che più rappresentano il percorso e le origini dello chef, come il Tonno marinato alla soia, polvere di funghi e topinambur, che nasce una semplice tartare di tonno abbinata al gusto sapido della salsa di soia, accostato alla dolcezza e affumicatura del topinambur con l'aggiunta della polvere di funghi: il perfetto connubio tra Occidente e Oriente; o, ancora, la Rivisitazione del Tartufo di Pizzo, dolce tipico della zona, in cui lo chef esalta la semplicità della sua terra in una chiave moderna, mantenendo la giusta armonia tra tipicità ed elementi ricercati: il tartufo di Pizzo, rivisitato con l'unione della nocciola, unito al passion fruit che regala un pizzico di acidità, con un'emulsione di cioccolato fondente al 80% con doppia fermentazione, gelato al caffè e croccante di cioccolato fondente.

Consigliati sono anche il Tagliolino ai ricci di mare e polvere di liquirizia e la Crudité di Gambero Rosso di Capo Vaticano marinato al bergamotto, stracciatella di Bufala e basilico fritto.

La ricetta: Tentacolo di polipo piastrato con crema di patate, olive nere e salsa all'aglio dolce

Ingredienti per 4 persone

Per il polipo: polipo 1,5/2 kg - Sale q.b.

Procedimento:

In una pentola mettere il polipo, ricoprire di acqua e dal momento di ebollizione attendere 45 minuti di cottura. Controllare la cottura a vostro piacimento. Far raffreddare il polipo. Una volta raffreddato, tagliare i tentacoli singolarmente. Prendere una padella, scaldare con un po' di olio e rosolare il polipo da entrambe le parti. Tenere da parte.

Per la crema di patate: patate 125 gr -  - Latte 45 cl - Burro 50 gr - Sale q.b.

Procedimento:

Mettere le patate a bollire per 30minuti. Una volta cotte, togliere la buccia e schiacciarle. Aggiungere il latte tiepido e frullare il tutto. Emulsionare la crema con il burro e aggiungere il sale.

Per la polvere di olive nere: - Olive nere snocciolate 150gr

Procedimento:

Tritare finemente le olive.

Per la salsa all'aglio dolce: 1 testa di aglio - Panna 30 cl - Latte 30 cl - Fecola di patate 10gr - Sale q.b

Procedimento:

Prendere la testa d'aglio e togliere l'anima. Sbollentare l'aglio in tre acque differenti. Usando il mixer inserire tutti gli ingredienti, mixare, setacciare e far riposare in frigo per almeno 6 ore.

Montaggio del piatto: Mettere il tentacolo del polipo sul lato sinistro del piatto, a seguire aggiungere la crema di patate, decorare con il trito di olive nere, inserire la salsa all'aglio dolce a vostro piacimento e un germoglio di pisello.

Di Indira Fassioni