Cantina Piemontese, la cucina sabauda a Milano

La cucina sabauda rappresenta un affascinante incontro tra tradizione contadina e influenze aristocratiche. Con ingredienti genuini e ricette raffinate, riflette la ricchezza del territorio piemontese, con le sue colline, montagne e pianure fertili.

In pieno centro a Milano, dal 1908, il ristorante Cantina Piemontese propone una cucina sabauda e piemontese in chiave contemporanea. Situato nello storico edificio Ca' dei Tencitt, che in passato ospitava l'antica carbonaia della Fabbrica del Duomo, il ristorante ha una location che trasuda storia. Il palazzo si affacciava sul "Laghett", dove le chiatte cariche di marmo e carbone attraccavano per la costruzione del Duomo. Il carbone veniva scaricato nei sotterranei dalle "tencitt", carbonaie chiamate così perché "sporche e piccole". Questo rivestimento di carbone fungeva da antisettico, permettendo ai tencitt di scampare alle piaghe milanesi. In segno di gratitudine, i carbonai realizzarono un affresco dedicato alla Madonna dei Tencitt, ancora visibile sull'edificio.

Negli anni '60, Ca' dei Tencitt divenne il primo American Lounge Club di Milano, ospitando molti musicisti dell'epoca. Negli anni '70, divenne un punto di riferimento per artisti, intellettuali, buongustai e bohémien, fino a quando, durante le rivolte studentesche della fine degli anni '70, fu incendiato e abbandonato.

La cucina dello Chef Ivo Boggini

Cantina Piemontese riflette l'anima della osteria contemporanea, riscoprendo i veri sapori della cucina tradizionale piemontese e sabauda.

Lo Chef Ivo Boggini, piemontese di origine, propone una cucina sincera che racconta la ricchezza gastronomica del territorio. L'attenzione alla stagionalità e la ricerca di prodotti freschi fanno sì che il menu si aggiorni quotidianamente in base alle disponibilità dei mercati e dei fornitori, selezionati tra le migliori piccole aziende locali. La carne, in particolare il manzo, proviene dagli allevamenti controllati di Fassona del Consorzio La Granda (Slow Food). Le carni bianche come pollo, galletto, anatra muta, faraona, piccione e oca provengono dall’allevamento lombardo Cordioli (Slow Food), mentre il coniglio arriva da Carmagnola. Tra i salumi spiccano il Maiale Tranquillo del salumificio della famiglia Bettella, la mortadella e la culaccia di Marco D’Oggiono, la spalla cruda e il Parma 24 mesi di Ghirardi.

Cantina Piemontese è un riferimento per la cucina e il trattamento delle interiora, spesso presenti nei menù del giorno: fegato, rognone, animelle e cervella vengono proposti nelle loro versioni storiche come la Finanziera, la Cassoeula, il fegato alla Veneta e la trippa in versione bianca e rossa. Rispetta anche i cicli della pesca: il tonno rosso è solo del Mediterraneo e la ventresca è protagonista del menu di pesce, mentre il baccalà viene cucinato in varianti veneta, astigiana, livornese e ligure (Brandacujun). Anche il pesce d'acqua dolce, come il persico italiano, ha la sua parte. Da buona tradizione piemontese, non mancano mai l’acciuga al verde o l’anguilla in carpione.

Cantina Piemontese è anche un paradiso per gli appassionati di vini, con un'ampia selezione di oltre 600 etichette. Il sommelier Domenico Sardella guida i clienti in un viaggio enologico attraverso tutte le regioni italiane, arricchito da alcune gemme internazionali e dalle migliori etichette Triple A. La Carta dei Vini di Cantina Piemontese è impreziosita da una prestigiosa collaborazione con REA! Art Fair.

Lo spazio estivo

Con l’arrivo dell’estate 2024 l’ampio spazio esterno di Cantina Piemontese è stato rinnovato. Un salotto intimo e accogliente, verde e fiorito, lontano dal caos del traffico e dalle auto dove rilassarsi in compagnia. 

Di Indira Fassioni