Capodanno Cinese: come si festeggia in cucina

Il 12 febbraio 2021 si celebra il Capodanno Cinese: questo 2021 è l’anno del Bufalo, animale incredibilmente paziente, instancabile nel suo lavoro e capace di tollerare qualsiasi difficoltà senza lamentarsi. Mai simbologia avrebbe potuto essere più appropriata all’epoca storica che stiamo tutti attraversando.

Il Capodanno Cinese è chiamato anche Festa di Primavera o Capodanno Lunare ed è tra le festività più sentite del Paese. Dipendendo dal calendario lunare, la sua data è variabile: a partire da quel momento, le festività durano per quindici giorni, concludendosi con la tradizionale Festa delle Lanterne.

È una festa familiare, in cui i parenti più stretti si ritrovano, generalmente a casa delle persone più anziane, e festeggiano con una tavola riccamente imbandita: le pietanze immancabili sono pesce e pollo, specialmente il pesce, la cui traduzione in cinese ha infatti significati simbolici e augurali: il Pesce (“Yú”) viene tradotto anche come “surplus”, ed è per questo che viene servito in quantità tali da renderne certo l'avanzo, sempre per questioni scaramantiche, con la testa rivolta verso l’ospite più importante (poiché la testa viene sempre prima della coda).
 

L’abbondanza nei paesi del Nord della Cina è sottolineata anche dall’offerta di piccoli dim-sum (Jiǎozi) chiusi a saccottino: più se ne mangiano a Capodanno e più denaro si guadagna nell’anno che viene. La loro forma riprende quella dei lingotti d’oro e d’argento (Yuánbǎo) che nella Cina imperiale si usavano come moneta: lingotti non rettangolari, ma ovaleggianti, come una piccola barca con prua e poppa rivolte verso l’alto. Tradizionalmente i Jiǎozi vengono riempiti con carne di maiale macinata, gamberi o verdura, e devono essere serviti in file parallele, e non in cerchi, perché questi rappresentano il “non andare in alcun luogo”.

 
Nel Sud della Cina, invece, si servono gli Niángāo, ovvero gli Gnocchi di riso di Capodanno: traduzione di questo ideogramma significa infatti “ogni anno sempre di più”, il significato augurale che è filo conduttore dell’intera festa. Un tempo si preparavano a mano pestando in un mortaio di pietra il riso cotto a vapore, mescolandolo poi con acqua e sale per ottenere una pasta densa (operazione chiamata Shi Jiu). Oggi invece si compra l’impasto fresco e lo si taglia a piacere.

Il colore della tradizione è il Rosso: l’origine di questa festa risale a un’antica leggenda che racconta di un mostro, Nian, che era solito uscire dalla sua tana una sola volta all’anno per mangiare esseri umani. L’unico modo per salvarsi era spaventarlo con rumori forte e il colore rosso, di cui aveva terrore. Ecco perché ancora oggi le feste per il Capodanno sono accompagnate da canti, urla, fuochi d’artificio e dall’uso del colore rosso.

Per festeggiare il Capodanno Cinese, il ristorante luxury esclusivo BON WEI di Milano propone un menù completo delivery o asporto su prenotazione, dal 12 al 27 Febbraio 2021.

I piatti più amati di chef Zhang Guoqing e i cioccolatini della pastry chef Sonia Latorre Ruiz saranno riuniti in un menù per la cena, simbolico dell’ingresso nell’anno del Bufalo, perché Bon Wei non si è mai fermato.
 

Bon Wei (bon dal francese buono, e wei dal cinese gusto), sinonimo di buon gusto, cultura ed eleganza della Cina contemporanea, ha composto per la sua affezionata clientela la BON WEI Chinese New Year’s Dinner Collection: consegna o asporto di un menu completo che raccoglie – nel rispetto delle tradizioni e della propria identità - alcuni dei piatti celebrativi firmati chef Zhang più amati in queste festività.

Negli ultimi due anni (Bon Wei ha aperto nel 2010), chef Zhang Guoqing (nato nel 1957 sotto il segno del Gallo), complice un viaggio di aggiornamento pre-pandemia nel proprio paese, ha cominciato a elaborare piatti in evoluzione rispetto alla tradizione più classica dei Niángāo (gli gnocchi di riso di Capodanno) o delle Tāngyuán (e Polpette dolci di riso), spostando sempre più lo sguardo sulla Cina contemporanea.

“In Cina oggi – racconta chef Zhang - al ristorante si mangia diversamente. I piatti della tradizione restano ma solo tra le mura casalinghe o in trattoria; quando si esce a un certo livello le ricette spaziano tra gli ingredienti, prediligendo materie prime pregiate anche di altri paesi, come tartufo e foie gras, spesso impreziosite dall’abbinamento con grandi vini”.
 

Dopo aver dimostrato che la cucina Cinese poteva essere anche “alta”, che non era unica ovvero cantonese, ma una poliedrica cucina regionale, l’ultima sfida di Bon Wei è diventata far apprezzare la Cina contemporanea, che ovviamente qui reca l’impronta di chef Zhang Guoqing.

 
Ne è emblema Riso e Foie Gras (piatto di successo del Capodanno 2020) dove il riso, immancabile presenza di un pasto cinese, viene reso sontuoso, arricchendolo con carne di maiale glassata a miele, crunch di carne di maiale essiccata e dadini di foie gras.
 

La zuppa Hong Tang (Capodanno 2019) ovvero “Zuppa Rossa” con manzo stufato nel vino, anice stellato, carote, patate sedano e pomodorini, servita insieme a un bicchierino di vino cinese, riporta invece alla tradizione di casa e al colore rosso.
 

Protagonisti immancabili gli Gnocchi di Riso con verdura, funghi shitake e gamberi essiccati (Capodanno 2018) preceduti da raffinati Fingers di branzino con zenzero e erba cipollina. Quest’ultimo un piccolo dim sum, un “boccone che scalda il cuore” che ben si accompagna a un calice di bollicine come a una tazza di tè cinese. 
 

Come piatti principali, chef Zhang – considerando che si tratta di delivery/asporto e non di servizio a tavola - quest’anno propone un piatto “celebrativo” quale l’Anatra affumicata con salsa di piselli e edamame, e i saporiti Calamari con brunoise di verdura e salsa nera di chili.

Infine quale augurio di un 2021 ricco e fortunato, ci sono i golosi Cioccolatini rosso e oro a forma di dim sum con l’ideogramma del Bufalo 牛 (pronuncia niù), creati per l’occasione dalla pastry chef di Bon Wei, Sonia Latorre Ruiz.

www.bon-wei.it

Di Indira Fassioni