Carnevale Ambrosiano: a Milano lo scherzo vale fino al 25 febbraio

Il Carnevale, la festa più irriverente dell’anno, è arrivata con maschere e coriandoli a rallegrare vie e piazze. Quello Ambrosiano, che si festeggia in Lombardia, dura fino al 25 febbraio 2023.

Dolci tipici del Carnevale Ambrosiano

Le Chiacchiere sono il dolce di Carnevale per antonomasia, una tradizione talmente radicata che in tutto lo Stivale abbondano rivisitazioni della ricetta classica. Si dice, infatti, che il loro nome derivi dal fatto che accompagnano con la loro dolcezza conversazioni frivole e scherzose. Vengono chiamate anche frappe, bugie, strufoli, crostoli, cenci, sfrappole a seconda della regione d’Italia in cui si preparano.

Le Chiacchiere milanesi si differenziano, però, dalle altre, sia perché vengono cotte al forno e non fritte, che per il tipo di vino usato nell’impasto. Quest’ultimo viene realizzato semplicemente con farina, zucchero, uova e burro, cotto a forma di strisce poi cosparse di zucchero a velo. Al Sud vengono spesso arricchite con miele. Le Chiacchiere derivano dalle frictilia, dolcetti fritti nel grasso di maiale che i romani gustavano durante i Saturnali.

Altri dolci tipici del Carnevale Ambrosiano sono i tortelli (in dialetto “farsòe”), dolcetti a forma di “pallina” preparati con farina, burro, zucchero, latte, uova e liquore, soffici e spugnose, fritte in olio bollente e farcite con crema pasticcera, crema chantilly o al cioccolato.

Da gustare a Carnevale anche i “làciàditt” (in dialetto milanese significa “leccadito”): golose frittelle di mele realizzate con un’antica ricetta di origine contadina, semplice ed economica, con un impasto arricchito da cubetti di mela o, in alternativa, da una savoret (marmellata di mosto e frutta autunnale). La ricetta era già diffusa in epoca medievale e fu condivisa con diverse regioni: in Trentino Alto Adige, ad esempio, sono uno dei simboli del territorio, specializzato nella coltivazione di mele.

Da assaggiare anche la Tortionata, specialità originaria del lodigiano: una torta di mandorle nata nell’Ottocento, quando fu realizzata dal pasticcere Carlo Tacchinardi, il quale tramandò la ricetta ai figli Giovanni e Gaetano. Quest’ultimo la passò poi al figlio Alessandro che ideò il nome del dolce, chiamandolo “torta di quando io sono nato”, abbreviato in “torta io nata”. La prima ricetta codificata, in realtà, risale al 1885 ed è molto più plausibile che il nome derivi dalla parola tortijon, nome del filo di ferro attorcigliato usato per tagliare la torta.

Vi sono, infine, gli sfarsò: dolce originario del pavese (chiamate anche frittole o castagnole), sono delle frittelle realizzate con farina, zucchero, uova, lievito e uvetta, generalmente profumate con scorza di limone.

Le Chiacchiere di Carnevale firmate Vergani

In occasione del Carnevale meneghino tornano le Ciàcer de Milan firmate Vergani. Anche quest’anno i più golosi potranno soddisfare ogni tentazione scegliendo tra quattro sfiziose varianti: Chiacchiere al Cacao, ricoperte da una ghiotta glassa al cioccolato, al Pistacchio, al Burro di Arachidi e al Caramello Salato.

Le Chiacchiere Classiche, prodotte con la tradizionale ricetta al burro, vengono proposte con una morbida e ricca crema spalmabile al pistacchio, al burro di arachidi o al caramello salato, per rendere ancora più gustoso il peccato di gola.

Per gli irriducibili della tradizione, invece, le Chiacchiere Classiche sono prodotte con ingredienti super selezionati e si gustano “in purezza”: solo farina, burro e uova da galline allevate a terra. Leggere e friabili, sono fritte e poi passate al forno, un accorgimento che le rende asciutte ancora più e croccanti. Le Ciàcer de Milan Vergani sono in vendita nelle boutique Vergani e nei migliori supermercati.

Il Carnevale di Marchesi 1824

La storica pasticceria di Milano e il Pastry Chef Diego Crosara presentano diverse proposte in occasione del Carnevale Ambrosiano: una selezione di tortelli vuoti, uvetta e pinoli, crema chantilly, crema pasticcera e crema allo zabaione; le Chiacchiere leggere e friabili, spolverate con zucchero a velo; i biscotti decorati, con pasta frolla fragrante e decorazione con ghiaccia; la Torta pasta di mandorle, nelle diverse varianti azzurra con cioccolato e rum, rosa con fragole e vaniglia, verde con pistacchio e vaniglia, gialla con crema pasticcera.

La ricetta al Gorgonzola DOP di Chef Gianpiero Cravero

In occasione della festa delle maschere, lo Chef Gianpiero Cravero del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP ha ideato delle ricette con il gorgonzola “mascherato”. Celata la sua forma originaria continuerà ad esprimere tutte le sue caratteristiche, se pur “travestito” da ingrediente inaspettato, esaltando il sapore di piatti sfiziosi e stuzzichini originali, ideali durante le festività del Carnevale. Ai commensali non resterà che scoprire la “maschera” e gioire del gusto.

Ricetta dei Baci di Dama

Ingredienti (per 8 Baci di Dama)

Per i baci di dama: 100 g di Farina - 100 g di Farina di mandorle - 80 g di Grana Padano DOP grattuggiato - 90 g di Burro freddo - 2 cucchiai di Latte - 1 pizzico di Sale

Per la farcitura: 100 g di Gorgonzola DOP piccante - 80 g di Formaggio spalmabile - 2 cucchiai di Panna fresca - 1 rametto di Rosmarino - Pepe nero

Preparazione:

In un mixer unite il latte, il burro freddo a cubetti, il grana, le farine e la presa di sale. Frullate fino ad ottenere delle briciole. Trasferite il composto su un tagliere e impastatelo fino a formare una palla. Formate delle palline della grandezza di una noce e disponetele su una teglia rivestita di carta forno premendole leggermente. Fatele cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Ritirate e lasciatele raffreddare.

Nel frattempo preparate la farcitura. In una ciotola unite il formaggio spalmabile, il rosmarino tritato, il gorgonzola piccante sbriciolato, la panna ed il pepe nero. Lavorate il composto con l’aiuto delle fruste elettriche finché non avrete una crema omogenea. Trasferitela in una sac à poche ed iniziate a farcire i baci di dama a due due e disponeteli su un piatto da portata.

Vini dolci per festeggiare Carnevale

Gewürztraminer Vendemmia Tardiva “Spätlese” di J. Hofstätter 

La Vendemmia Tardiva “Spätlese” nasce dai delicati gesti di mani esperte che selezionano i grappoli con gli acini sovra maturi e li ripongono in piccole cassettine, adagiandoli con cura alla giusta distanza per non danneggiarne le delicate bucce. In cantina i grappoli vengono pigiati in maniera soffice e, dopo lieve pressatura e sedimentazione, il mosto fermenta lentamente. Finita la fermentazione, il vino matura in piccole botti di rovere per 12 mesi e, dopo l’imbottigliamento, per ulteriori 6 mesi in bottiglia. Un vino dal colore dorato che sprigiona immediatamente un profumo intenso ma raffinato. Gli aromi ricordano frutti esotici come mango, papaia, con un tocco di ananas e litchi.

Ciàcoe Torchiato di Fregona Docg di Ca’ di Rajo

Morbido, vellutato e allo stesso tempo vivace e fragrante, nel retrogusto regala una sensazione dolce amarognola di uno zucchero caramellato finale. Persistente, maturo e armonico, secondo una vecchia leggenda, attorno al 1600, nella frazione Ciser di Fregona, ai piedi del Monte Pizzoc, un intraprendente agricoltore trovò il modo di far maturare l’uva, che per le condizioni atmosferiche avverse non era riuscita a maturare nella vigna, appendendola alle travi del granaio. Da allora il Torchiato, vino “della festa”, viene prodotto da tutte le famiglie contadine del Comune di Fregona e oggi è un vino Docg. Dopo tre torchiature e la fermentazione con lieviti selezionati, il vino affina il legno per 2 anni e mezzo.

Due vini bianchi dalla Francia per il Carnevale Ambrosiano

Riesling Estate Famille Hugel (Alsazia - Francia)

La storia di Famille Hugel inizia nel 1639 quando Hans-Ulrich Hugel decide di lasciare la Svizzera ove era in corso la Guerra dei Trent’anni, e si trasferisce a Riquewhir per dedicarsi alla produzione di vini.  Da allora sono passati quasi 400 anni nel corso e 13 generazioni: Hugel è simbolo di Alsazia e di indiscussa qualità. Il Riesling Estate di Hugel nasce da vigneti situati a Riquewihr. A naso spiccano note di lime, kiwi, e leggere nuances minerali, in bocca è ben strutturato, con un sorso fresco e secco. Vino pieno di carattere, è ottimo bevuto subito, qualche anno in cantina lo arricchirà di un’evoluzione interessante: ha infatti una capacità di invecchiamento tra gli 8 e i 12 anni.

M de Montgueret Saumur 2015 di Famille Helfrich (Francia)

Lo Château de Montguéret, di proprietà di Famille Helfrich, si trova nella Valle della Loira. Di colore giallo brillante con sfumature tiglio e riflessi dorati. Rivela al naso note di frutta esotica, frutta bianca con un tocco di vaniglia e aromi tostati. Un vino con una freschezza e leggerezza enfatizzate da aromi di fiori bianchi e mela. Prodotto nel cuore di Layon, a Neuil sur Layon, a sud del fiume Loira da uve 100% Chenin Blanc, è un vino di straordinaria eleganza che affina in legno per 18 mesi.

Di Indira Fassioni