Casin del Gamba, 30 anni di Stella

Croce e delizia di tutti gli chef del mondo, la stella Michelin (o macaron come sarebbe corretto chiamarla secondo la guida stessa) è anno dopo anno per le grandi cucine qualcosa da inseguire, da desiderare, da rincorrere. E una volta conseguita comincia il percorso della riconferma, altro grande scoglio mentale, perché una volta diventati un ristorante stellato il timore di uscire dalla Rossa è legittimo. Ma se per la maggior parte dei ristoranti questo percorso è nuovo e complesso, ci sono un pugno di ristoranti in giro per lo stivale che hanno saputo riconfermarsi così tante volte da aver ormai interiorizzato questa battaglia nel proprio modo di lavorare, arrivando a rendere parte del proprio modo di essere quello che ad altri può apparire uno sforzo.

Se c’è un ristorante che più di tutti ha ormai reso la stella un affare di famiglia, questo è Casin del Gamba, collocato all’interno di un antico casino di caccia sul crinale di una montagna in provincia di Vicenza. Quasi nascosta nel bosco, la casetta bianca circondata da uno steccato di legno sovrasta la Valle dell’Agno, incurante del Veneto laborioso che là sotto ormai da decenni produce senza tregua prodotti d’eccellenza, a favore dell’altra anima della regione, quella naturalistica e silenziosa, sincera e spontanea.

A gestire questo eremo del gusto troviamo la famiglia Dal Lago, che vi si è insediata nel 1976 e che da allora propone una cucina che parte dai sapori di questo territorio così ricco e variegato, incrociandolo con tecnica e ricercatezza nel servizio.

Fin dal primo momento l’impressione per gli ospiti è quella di essere tornati a casa, dall’accoglienza di sala di Daria fino ai precisi e attenti consigli di suo figlio Luca, che è entrato nell’attività nel 1998 come sommelier e da allora si occupa della cantina e seleziona con passione i vini prodotti da grandi firme e da piccoli produttori locali.

Il terzo lato di questo triangolo familiare è lo Chef e Patron Antonio Dal Lago, che con la sua idea di cucina sincera è il vero artefice del grande successo del ristorante. Partendo dalla sua formazione da autodidatta presso il ristorante della sua famiglia a Castelvecchio, che ha saputo arricchire attraverso una ricerca continua e la messa a punto di nuove tecniche di cucina. Ed è proprio iniziando da quelle solide basi di cucina regionale (apprese anche da un grande maestro come Piero Tecchio) che nel 1976 inizia l’epopea di Casin Del Gamba. Il ristorante era stato avviato da due anni e proponeva una cucina innovativa. Partendo dalla traccia segnata dal suo predecessore, ma unendo al contempo la propria esperienza e le proprie idee, nasce la filosofia di cucina di Antonio, premiata per la prima volta nel 1992 con la stella Michelin. Da allora non c’è stato più anno per tre decenni e passa che il ristorante non vedesse riconfermare il massimo apprezzamento della critica, e senza scendere a compromessi il Casin continua a raccontare la propria terra. È lì, all’interno delle erbette, dei fiori e dei funghi rari fino al tartufo scorzone nostrano; è nelle le verdure dell’orto, come il radicchio e il broccolo fiolaro di Creazzo, è nelle carni di provenienza locale, gli affettati come la soppressa ei formaggi di Altissimo. Si trova nel pane fatto in casa e nella Selvaggina di pelo e di piuma.

Tra i piatti da non perdere di questa stagione ci sono senza dubbio tutti quelli incentrati sui funghi (nella prima parte dell’autunno c’era addirittura un menù dedicato) come ad esempio l’Orzotto affumicato, salsa di lepre, ribes nero, polveri di erbe aromatiche e di porcino oppure il Capriolo, bacche e aromi, trombette nere, confettura di sorbo, servito in un sorprendente pairing con un Gin Tonic a base dell’ormai apprezzatissimo gin locale 52 Mule Road (che non a caso ha trovato spazio anche in cucina, diventando protagonista della marinatura di alcune carni). Ma i sapori della stagione fredda sono racchiusi anche nel Petto di colombaccio, terrina di foie gras, germogli e rosa canina o nella Spuma di pernice, nido di carciofo, crema di castagne al madeira e nel Tortello di germano, zucca, melograno, brodo da bere con zucca e zenzero.

Ma se volete capire la storia e la tradizione culinaria di questo ristorante, non perdete i loro piatti signature, che più di tutti ripercorrono la storia della cucina di Casin del Gamba: dalle Lumache in crema alle erbe, pane con timo e cipolla fino alla “Caciopepe” ad Altissimo, pepe affumicato, ravanello, pane dolce sbriciolato passando per dolci come la Torta di nocciole al rosolio di Carlotto e mousse di gianduia. Tramite i classici si capisce l’evoluzione che convince di questo ristorante familiare, che continua ad essere sé stesso anno dopo anno e proprio per questo ad essere riconosciuto e premiato da tutte le più importanti guide.

Di Indira Fassioni