Celebrare la Gastronomia Sostenibile

Un’occasione per riflettere sull’impatto che la cucina e la ristorazione possono avere sulla Natura e per promuovere lo sviluppo agricolo, la produzione e conservazione della biodiversità. Si celebra ogni anno il 18 giugno la Giornata Mondiale della Gastronomia Sostenibile, istituita nel 2016 dall'Assemblea Generale delle Nazioni Unite con il motto “Agisci: pensa globalmente, mangia localmente” per sensibilizzare i consumatori sull’arte del buon cibo e aumentare la consapevolezza sull’importanza di uno sviluppo sostenibile in termini ambientali, economici e sociali.

Una scelta intrapresa per incentivare uno stile di cucina rispettoso dell'ambiente, che combatta lo spreco di risorse e sostenga un'agricoltura che possa continuare in futuro senza danneggiare l'ecosistema o la salute dell'uomo. Se le materie prime utilizzate in cucina provengono dalla natura, è quindi necessaria un’attenta riflessione e una presa di responsabilità nella selezione.

Dalla scelta di una filiera corta all’autoproduzione, dal non utilizzo di plastiche alla sensibilizzazione nei confronti di un modello di consumo sostenibile; dal Km 0 alla stagionalità, ecco alcuni esempi virtuosi nella ristorazione di eccellenza per celebrare al meglio questa importante Giornata.

La Madernassa, Guarene (Cuneo)

Inserito all’interno di un bio parco di 15 mila mq, in cui abitano oltre 400 tipi di erbe aromatiche, germogli e fiori edibili, nel pieno rispetto della biodiversità, il tutto immerso all’interno di un bosco che è un vero e proprio polmone verde nel panorama delle Langhe, il ristorante stellato e resort dal nome che richiama la Pera Madernassa, varietà tipica del Roero, vive in simbiosi con il territorio circostante. La Madernassa utilizza solo energia prodotta da fonti rinnovabili, certificata “Garanzia di Origine” (GO) dal 2021 ed il combustibile che alimenta il fabbisogno energetico è generato da impianti solari ed eolici. Ciò gli ha permesso di essere inserito nella lista dei 100 migliori ristoranti al mondo secondo la We are smart green guide.  

La scelta della sostenibilità si concretizza nell’utilizzo di soli prodotti locali, che giungono in confezioni di vetro e alluminio, seguendo una politica plastic-free. Anche l’acqua non fa eccezione, provenendo dalla fonte Eva Rocce Azzurre che, inserita nel cuore del Massiccio del Monviso, è il bacino più alto in Europa. All’interno dei terreni sono presenti spazi dedicati alla coltivazione dell’orto, del vigneto, della serra e del bosco, così da rifornire il più possibile il ristorante con ingredienti autoprodotti. Tutti gli ingredienti prodotti sono utilizzati nella proposta culinaria stellata di chef Giuseppe D’Errico, per un’idea di cucina che intende fotografare il territorio delle Langhe e del Roero con soli ingredienti a Km 0.

Cortile Arabo, Marzamemi (Siracusa)

Si scaglia a picco sul mare di Marzamemi Cortile Arabo, un ristorante che fa del rispetto del prodotto locale, della sostenibilità e della sensibilizzazione nei confronti della materia prima i propri cavalli di battaglia. Lo chef Massimo Giaquinta utilizza ingredienti del territorio, dalla verdura al pesce e alla carne, acquistando direttamente da produttori locali, così da mantenere una filiera il più corta possibile. Il rispetto della materia prima è alla base della proposta gastronomica di Cortile Arabo: da anni il locale cerca di favorire una maggiore sensibilizzazione verso gli ingredienti del territorio, spesso vessati da comportamenti poco etici. Ad esempio, nelle cucine è assente il riccio di mare, ormai a rischio estinzione. Le restanti materie prime seguono la logica della stagionalità, perché acquistare prodotti di stagione significa poter acquistare da produttori locali.

Utilizzare pesce, frutta e verdura di stagione significa inoltre ottenere la materia prima offerta dalla natura, anche se non perfetta nelle forme come quella della grande distribuzione, ma sicuramente caratterizzata da un sapore autentico. La scelta della stagionalità, che si concretizza nell’acquisto di pescato Km 0 o prodotti del territorio siciliano, vuole opporsi a un eccessivo consumismo che, pur rendendo disponibili tutti i prodotti tutto l’anno, li rende privi di un sapore vivo. Altro tema caro a Cortile Arabo è il limitare gli sprechi, utilizzando quanto più possibile di ogni materia prima. Una scelta che si concretizza ad esempio nel Fusillone cotto nella bisque di gambero o il Gelato di pasta alle fave, a testimonianza di come Cortile Arabo riprenda la tradizione siciliana.

Attico sul Mare, Grottammare (Ascoli Piceno)

Nella splendida cornice di Palazzo Kursaal, edificio in stile liberty che si affaccia direttamente sul mare, il ristorante Attico sul Mare è gestito dai fratelli Sara e Simone Marconi, da sempre attenti al tema del Km 0, essendo cresciuti in una famiglia in cui i nonni erano pescatori e cacciatori. La cucina del ristorante è affidata allo chef Tommaso Melzi, che presenta ricette del territorio come il Brodetto alla sambenedettese e l’Insalatina di mare, con un tocco contemporaneo. Per garantire la qualità della materia prima, gli ingredienti utilizzati provengono dal territorio marchigiano e sono “a chilometro e miglio zero”. Si va dal pescato sempre fresco del mare Adriatico, all’acquisto di carne proveniente da sole produzioni controllate, dall’uso di olio da produttori locali alla panificazione con farine macinate a pietra e all’utilizzo di prodotti del proprio orto.

La quasi totalità dei prodotti vegetali e della frutta utilizzati provengono dalla fattoria di famiglia situata nel comune di Massignano, a 5 minuti dalla struttura. La straordinarietà di questa struttura è testimoniata dal suo inserimento nel circuito dei Giardini Storici Italiani e tra le bellezze del FAI: si tratta di un’antica villa rustica che nei secoli ha subito diverse modifiche architettoniche, soprattutto in seguito all’influenza araba, ed è proprio in questa tenuta che ancora oggi si coltiva l’Arancia Bionda del Piceno. La filosofia culinaria si gusta in piatti come gli Spaghetti alle vongole, il Crudo di mare o la Pancia di vitello alla brace.

L’Acciuga, Perugia

Ristorante con una Stella Michelin situato in Umbria, regione che il ristorante celebra con la riscoperta di quei prodotti autoctoni che hanno un mercato molto circoscritto al territorio e limitato dalla stagionalità. La filosofia della cucina dello chef Marco Lagrimino è utilizzare ingredienti semplici all’interno di piatti raffinati, una scelta testimoniata dal nome stesso del ristorante: “L'Acciuga", un pesce azzurro povero ma molto saporito, che storicamente arrivava dal mare alla campagna per sostituire il sale. Nato dal progetto imprenditoriale di Luca Caputo, il ristorante si impegna all'acquisto di materia prima proveniente da mercati locali e piccoli produttori della zona, per un Km 0 che è garanzia di qualità.

Recentemente è stato annunciato il Menù Etrusco, una proposta culinaria il cui obiettivo è recuperare i sapori della tradizione, con influenze che giungono persino dal periodo preromano. Per questo motivo, vengono utilizzati prodotti provenienti dal solo centro Italia: i pesci d’acqua dolce giungono dall’Antica Acquacoltura Molin di Bucchio, azienda impegnata nella protezione della biodiversità, mentre la pasta proviene dal pastificio Regina dei Sibillini, che coltiva ad elevate altitudini particolari varietà di grani di montagna. Il menu si compone di due proposte ad hoc, la prima è Horta, dal nome della divinità etrusca dell’agricoltura, per un percorso totalmente vegetale, tra cui spicca la Calamarata vegetale. La seconda proposta è Uni, regina del pantheon etrusco, un’offerta tra cui spicca l’Animella con radicchio.

Fratelli Coppola, Milano-Bergamo-Como

Si sa che la tradizione gastronomica campana è ricca di prodotti tipici, i quali rendono la cucina partenopea una delle più varie e amate a livello mondiale. I Fratelli Coppola, rinomata catena di ristorazione fondata da tre fratelli napoletani, Katia, Ciro e Antonio, ne sono la piena espressione: il nuovo menu dei loro ristoranti include, infatti, ben 5 prodotti campani Presidi Slow Food, che vanno ad arricchire pizze e piatti classici preparati con maestria. Dalla Cacioricotta stagionata del Cilento, accompagnamento ideale sulla pizza proposta dai Fratelli Coppola insieme a guanciale Amatriciano tradizionale e zucchine in doppia consistenza, al Conciato romano, il più antico formaggio italiano, risalente alla civiltà sannitica, che i Fratelli Coppola utilizzano per la loro Quattro Formaggi Campana, nella varietà prodotta dall’azienda casertana Le Campestre.

E ancora, la Salsiccia rossa di Castelpoto, originaria dell’Alto Medioevo, protagonista della Scampagnata, con fiordilatte, carciofi in doppia consistenza e olive nere, o l’Antico Aglio dell’Ufita, raccolto rigorosamente a mano da coltivazioni sostenibili, ineguagliabile sulla Marinara dei Coppola con pomodoro, pomodorini semi dry, aglio bio dell’Ufita, olive nere, capperi, origano selvatico, olio evo bio Ufens, basilico. Infine, fondamentale per la salute, è l’Olio Extravergine Biologico Ufens di Maria Ianniciello, prodotto dagli uliveti del territorio irpino, dal colore giallo paglierino con riflessi verdi, il tocco finale su ogni pizza firmata dai Fratelli Coppola.

Di Indira Fassioni