Chef Andrea Costantini e la cucina del Garda

Con un approccio libero dalle ricette più tradizionali, l’executive chef Andrea Costantini, friulano d’origine, da 10 anni sul lago, interpreta il Garda con sapori nitidi, amplificati dalla rigorosa freschezza degli ingredienti: li seleziona personalmente privilegiando piccoli produttori e realtà locali, come i pescatori gardesani, l’allevatore della gallina Grisa (azienda Agricola Enrico Morando), le produttrici dello zafferano della Lessinia (Zafferano Lessinia di Castagna Chiara). Con loro intesse un continuo dialogo e un reciproco interscambio di stimoli. Pesce di lago, olio extravergine e limoni del Garda, formaggi e Gallina Grisa della Lessinia non mancano mai in Carta. Andrea vi dedica uno dei suoi menu degustazione più amati dal cliente: Garda 100%.

Dopo l'Hotel Cervo di Porto Cervo e il Badrutt's Palace di St. Moritz, chef Costantini approda alla locanda Solarola di Castelguelfo. Qui inizia la felice collaborazione con quello che sarà il suo più grande maestro: Bruno Barbieri. Vi resta un anno, quello “giusto” per la seconda stella Michelin. Si muove quindi al Relais&Chateaux Castello del Sole di Ascona dove incontra un altro grande chef: Othmar Schlegel. Nel 2001, Bruno Barbieri lo elegge a sous chef presso il Relais&Chateaux Villa del Quar; trascorrono insieme nove anni nei quali raggiungono le due stelle Michelin e le tre forchette del Gambero Rosso. Dopo oltre dieci anni di esperienze in ristoranti stellati esprime oggi al Regio Patio, la sua personale dimensione di Cucina Italiana Contemporanea.

Instancabile tra i fornelli delle sue cucine, Andrea trasgredisce solo per una grande passione: fan sfegatato di Bruce Springsteen, appena può lo segue in ogni parte del mondo. “Era uno su cui potevi sempre contare a patto che non ci fosse qualche concerto di Bruce Springsteen nel raggio di 1200 chilometri: quei giorni potevi star certo che se li sarebbe presi liberi. Tutti gli altri però c’era sul serio e la sua presenza faceva la differenza!” - Bruno Barbieri, “Via Emilia, via da casa” (Rizzoli).

«La mia ricerca sul pesce di lago parte dal Salmerino, visto in declinazione Sashimi, arricchito da una crema fatta con il suo fegato, limone salato e ibisco. Abbinare il pesce alle sue interiora è stata una sfida nata dopo uno straordinario viaggio in Giappone (Sashimi e fegato ingrassato di Salmerino, Erba glaciale, Limone e Ibisco, 2014). Nel 2015 mi dedico al Coregone: Coregone gratinato, Sedano, Limone e Prezzemolo è ancor oggi uno dei piatti in cui più mi riconosco. Qui la grassezza che manca al pesce è conferita dalla gratinatura con le cervella di vitello. Un abbinamento che inizialmente può sembrare ardito ma che al palato risulta assolutamente naturale. Ad accompagnare il tutto: sedano di Verona, limone e levistico, quindi territorio e ancora territorio. Il 2017 è stato l’anno del Ramen di lago: coregone, anatra, uovo, bietola, cipollotto e un brodo torbido dal sapore totalizzante. Un piatto che amo molto e che strizza l’occhio alla tradizione del tagliolino in brodo veronese interpretato secondo gusto fusion con i prodotti di lago. Nel 2018 ho voluto proporre un gioco, un divertimento, un ribaltamento di prospettiva, l'ostrica di lago: l’essenza dei sapori del Garda racchiusa in un sol boccone, da assaggiare con la stessa voluttà e reverenza che si è soliti avere per l’ostrica. Da allora, è il mio personale benvenuto sul lago che il cliente assapora a tavola» racconta di sé Andrea Costantini.

Anche l’elemento vegetale è spesso protagonista dei suoi piatti. “Non lardo”, “Spaghetti cacio e pepe di mandorla”, “Melanzana Steak”, “Cavolfiore e nocciola, burro di ricci di mare e albicocca” raccontano come Andrea ami nobilitare ingredienti solitamente destinati ad essere “complemento”, interpretandoli in maniera inusuale e spesso ironica. Non solo a vegetariani, dunque, ma a tutti coloro che amano e ricercano le capacità espressive più intense dell’elemento vegetale, Andrea dedica Orto, un intrigante menu degustazione ispirato alle stagioni della campagna.

Tra dolce e salato, i momenti di ricerca più eleganti: i quasi dolci come Lattuga, miele, cioccolato bianco e Olio Extravergine del Garda o Sidro di Mela, accompagnano il palato nel delicato passaggio tra fine pasto e dolce conclusione.

Andrea varia l’intera Carta circa 8 volte l'anno, seguendo l’alternarsi delle stagioni. Il percorso degustazione dedicato ai suoi piatti classici e alle creazioni di ricerca si chiama Autoscatto, ammiccando alla sua forte passione per la fotografia. Prevede due soluzioni, da 4 e 7 portate.

La Carta vini, sempre in evoluzione, conta più di 350 referenze italiane ed internazionali, con occhio attento alle produzioni locali, ai vini naturali e a verticali di etichette che regalano negli anni emozioni diverse. Una ragionata selezione di birre artigianali, champagne, liquori e distillati completano l’offerta, studiata personalmente dal direttore Stefano Barbieri che, su richiesta, conduce degustazioni tematiche nella cantina-caveau.

La sala si distingue per ampie vetrate ed affreschi che ritraggono realistiche vedute lacustri; si affaccia su un rigoglioso giardino privato con un elegante terrazza in cui è possibile mangiare da primavera ad autunno.

Dal 2019 Andrea Costantini fa parte degli Ambasciatori del Gusto e dal 2021 l’hotel Regina Adelaide e il suo ristorante gastronomico fanno parte di les Collectionneurs, rinomata community di strutture indipendenti presieduta da Alain Ducasse.

Il ristorante è segnalato in tutte le principali guide gastronomiche (Guida Michelin 2021 - 1 piatto e 3 forchette rosse; Guida ai Ristoranti d’Italia Gambero Rosso 2021 - 1 forchetta; Guida ai Vini e Ristoranti d’Italia de L’Espresso 2021- 1 Cappello, Guida ai ristoranti d’Italia e nel Mondo di Identità Golose 2021, Guida Venezie a Tavola 2021).

Crede che chef si nasca o si diventi?
Si può nascere cuochi, ma chef lo si diventa. È un percorso di formazione, che richiede approfondimenti a 360 gradi, ben oltre l’ambito culinario. Interessi e passioni contribuiscono a formare l’identità gastronomica; l’altra parte fondamentale del lavoro è legata alla capacità di gestire personale, fornitori e costi. Per non parlare dell’importanza del sapersi raccontare e comunicare, oggi più che mai essenziale.

Qual è la prima cosa che fa la mattina quando si alza?
Bevo un caffè doppio, amaro, rigorosamente di moka perché mi piace abbondante. Vi intingo biscotti di grano saraceno mentre scorro le news per farmi un’idea di cosa accade nel mondo, mentre noi siamo intenti a cucinare. Di questi tempi, quindi, la giornata inizia in salita! Io però sono per natura ottimista e vedo opportunità anche e soprattutto nei momenti più impegnativi.

Quando inizia la sua giornata tipo e quando finisce?
Ore 7.00 sveglia, ore 7.30 accompagno mia figlia a scuola, ore 8.00 primo caffè in cucina, con la brigata. In realtà è già il secondo della giornata e non sarà di certo l’ultimo. Salvo eventi e serate particolari alle 23.00 parto per casa, doccia e libro, rigorosamente cartaceo. Spazio da autobiografie di personaggi che hanno fatto storia a libri di macroeconomia. Mi piace tenere la mente impegnata fino a quando mi addormento.

Qual è un suo difetto? E un suo pregio?
Sono un tipo di poche parole. Che mi riconoscono come un pregio e talvolta come un difetto.

Quali sono i suoi ristoranti preferiti?
Più che un ristorante, il “luogo” gastronomico che mi ha maggiormente colpito è stato il Nishiki Market di Kyoto. Vi ho assaggiato piatti dai sapori diversissimi, con preparazioni insolite e particolari: dalle fermentazioni ai grigliati giapponesi, passando dalle spezie fino ai fritti. Una sorta di “paese dei balocchi” per chi ama la cucina, che scatena mille nuovi stimoli.

Cosa avrebbe fatto se non avesse fatto lo chef?
Di certo il fotografo. Quando ho pensato a come chiamare il percorso degustazione che in carta raccoglie i miei classici e le proposte di ricerca non ho avuto dubbi: Autoscatto. Amo il bianco e nero perché sa rendere l’immensità del paesaggio. I miei soggetti prediletti sono le Dolomiti.

C’è un ingrediente di cui non può fare a meno in cucina?
Burro e olio extravergine, preferibilmente del Garda. Sono due lati della stessa medaglia, con moltissime capacità espressive da indagare.

Descriva la sua cucina in tre aggettivi.
La mia cucina è fatta di sapori nitidi, bilanciati, amplificati dalla rigorosa freschezza degli ingredienti; è contemporanea, di territorio, non senza una certa ironia.

Qual è il primo piatto che ricorda di aver cucinato nella sua vita?
Una carbonara, a dieci anni, per gli amici. Nella mia infanzia cucinare ha sempre significato far felici gli altri. Me lo ha insegnato mia nonna: i suoi meravigliosi fagioli in umido preparati in ogni stagione, mi facevano sempre tornare il sorriso. Mi piace questo approccio e l’ho fatto mio.

E quale ha avuto più successo?
Direi l’ostrica di lago. Con la sua esplosione al palato di sapori del Garda diverte e ammalia tutti.

Se fosse un film, quale sarebbe?
Difficile dare una risposta. Di certo alcuni capolavori di Salvatores come Turné, Mediterraneo, Puerto Escondido hanno fatto sognare la mia generazione, con il loro messaggio di libertà e sana goliardia.

Se fosse una canzone, quale sarebbe?
Thunder road. Bruce è sempre per me in cima alla lista. L’ho seguito in concerto ovunque, anche negli States, partendo senza avere il biglietto! (poi ci sono riuscito a vedere il concerto, eh!)

Può invitare a cena un personaggio noto: chi sarebbe e cosa gli preparerebbe?
Ovvio, Bruce Springsteen. Questo è un invito ufficiale!

Domanda a bruciapelo: cosa ha mangiato oggi a pranzo/cena?
Facile a dirsi: ogni giorno non manca sulla mia tavola l’insalata, che amo accompagnare con cipollotto fresco e un misto di semi. La mia preferita è la misticanza, condita solo con olio, sale e limone. Come nel mio stile, lascio parlare gli ingredienti e la loro intensità.

La ricetta: OSTRICA DI LAGO

Ingredienti per 4 persone:  Salmerino marinato gr. 100 - Crema d'olio gr. 100 - Uova di salmerino gr. 20 - Capperi dissalati n°10 - Succo di limone - Zeste di limone - Alga nori secca sbriciolata - Briciole d'argento - Filetto di coregone fresco - Acqua naturale gr. 200 - Fiocchi di bonito gr. 3 Sale - Succo di limone

Procedimento:

Battere a coltello i filetti di salmerino precedentemente marinati con sale e zucchero per 24 ore. Mescolare la crema d'olio con il battuto di salmerino, i capperi dissalati tritati grossolanamente, le uova di salmerino, qualche goccia di succo e la zeste di limone.
A parte, spinare i filetti di coregone, ricavarne delle fette sottili ed appiattirle leggermente, disporvi al centro la farcia e richiudere dando forma di un’ostrica.
Per l'acqua dell’ostrica: mettere in infusione a freddo i fiocchi di bonito nell'acqua per 24 ore, quindi filtrare e condire con qualche goccia di succo di limone e una generosa presa di sale.

Presentazione:

Completare con una spolverata di alga nori e alcune briciole d'argento. Adagiarle nel guscio d'ostrica, versavi l'acqua e servire su uno stampo di ghiaccio guarnito con foglie di limone del Garda.

www.regiopatio.it

Di Indira Fassioni