Chef Angelo Sabatelli, il cuoco da una Stella Michelin che ha girato il mondo

Angelo Sabatelli è lo chef patron del ristorante omonimo di Putignano, in provincia di Bari, dall’ambiente rustico ed elegante allo stesso tempo. Un cuoco giramondo, che ha vissuto 12 anni in Asia, che ha fatto tanta gavetta, per poi tornare nella sua amata terra e guadagnarsi l’ambito riconoscimento della Stella Michelin nel 2019 (oltre a tre Cappelli de L’Espresso e la segnalazione su Gambero Rosso).

La sua è una cucina ben definita, energica, dai sapori decisi, che unisce la tradizione pugliese alle esperienze vissute in giro per il mondo. Ce lo ha raccontato lui stesso, attraverso le sue parole

Da dove nasce la passione per la cucina?

L’inclinazione al cibo nasce dalla famiglia: in passato c’erano tante feste familiari, in cui ci si riuniva davanti a grandi banchetti. Ancora oggi si cucina, ma è una cosa che lentamente sta scomparendo. Probabilmente, nei prossimi 10-15 anni, ci sarà il boom del mangiare fuori casa e non più in casa, oppure dell’ordinare delivery direttamente dai ristoranti.

Qual è stato il suo percorso di formazione?

Dopo la scuola media decisi di fare l’alberghiero, più che altro seguendo i miei amici, poiché a quell’età è difficile capire cosa si vuole fare davvero; cominciai poi ad appassionarmi alle materie di scuola e vidi che con le mani riuscivo a creare qualcosa dal nulla, dal “crudo” al “cotto”, e ciò mi affascinò molto poiché non era una cosa meccanica come avvitare bulloni o mettere chiodi. Nella nostra scuola, inoltre, c’era un laboratorio dedicato allo zucchero, con diverse opere, e spesso io, nel pomeriggio, lasciavo le mie lezioni per andare a spiare e vedere cosa facevano gli studenti del laboratorio. Insomma, dopo tre mesi dall’inizio della scuola non mi sono più fermato.

Qual è l’ingrediente che non può mancare nella sua cucina?

L’olio extra vergine.

E un ingrediente sopravvalutato?

Oggi vi è un’inclinazione ad usare molti ingredienti asiatici, anche se la mia cucina fa parte di questo mondo, ma io l’ho vissuto in prima persona. Probabilmente la cucina tradizionale non va più di moda, anche se farla in modo corretto sarebbe un gran piacere.

Come descriverebbe la sua cucina?

Io sono della scuola dei “tre ingredienti”, togliere il superfluo. Non amo dare un piatto con un ingrediente che non è riconoscibile, dev’essere protagonista e poco lavorato. Inoltre, un’altra delle caratteristiche dei miei piatti, è che tutti i sapori si sentono, è una cucina di carattere, i gusti sono netti e precisi.

Com’è composta la sua brigata?

L’anno scorso purtroppo abbiamo dovuto ridurre, ma siamo sulle 7-8 persone, tra i 22 e i 30 anni.

Come inizia la sua giornata tipo?

Di solito intorno alle 9, con la spesa che faccio veramente (non come in tanti raccontano…), dopodiché arrivo al ristorante, i ragazzi portano avanti il lavoro e io seguo tutte le preparazioni, oltre che le comunicazioni, gli incontri con i clienti, i fornitori. All’ora del servizio vado a cucinare, non sto al passe come potrei anche fare. Al pomeriggio controllo le mail, faccio commissioni, se c’è tempo ci riposiamo e poi, alle 18.30, si riparte con il servizio della sera. I nostri pranzi, di solito, terminano intorno alle 17, quindi non c’è questo grande stacco.

Com’è stato ricevere il riconoscimento della Stella Michelin?

Quando siamo partiti, non avevamo questo obiettivo. All’epoca facevamo anche 50-60 persone per volta, ora abbiamo 24 coperti. Ma quando abbiamo ricevuto questo riconoscimento, siamo stati più che felici e credo che sia un presupposto per chi voglia portare avanti un certo discorso culinario. Chi invece vuole fare un certo tipo di cucina più comprensibile, non ha bisogno di riconoscimenti. La stella, in ogni caso, ti mette in luce, ti dà visibilità, le persone sanno che ci sei e vengono a trovarti. Col tempo poi, il tuo modo di cucinare viene assimilato e compreso ed è un grande regalo per chi vuole esprimersi in modo diverso dalla massa.

Com’è strutturato il vostro menù?

Dal 2019 (e poi a causa dell’emergenza sanitaria) abbiamo praticamente tolto il menù alla carta e inserito due menù degustazione, dai quali però i clienti possono ordinare alla carta. I menù sono “I Classici” e “Extra Territoriali”, e in quest’ultimo c’è un po’ del mio passato, con 12 anni di Asia. Abbiamo tre opzioni, piccola, media e grande e cambiano ogni tre-quattro volte l’anno circa, in base alla stagionalità.

C’è un piatto signature che non esce mai dalla carta?

Sì, ce ne sono alcuni, come ad esempio Seppia, allievo, mandorla e limone, che ha 8 anni e racconta della mia Puglia. Viene arricchita con la mandorla di Toritto e il limone del Gargano, ma il protagonista principale è l’allievo, cioè la seppia cruda. Viene ricreata la seppia sul piatto, come fosse una tela bianca, e sotto viene posta la seppia cruda. Da noi, in Puglia, si mangia semplicemente con il limone, io le volevo dare importanza ed eleganza, così ho creato questo piatto che da lontano ricorda una seppia che nuota su una tela bianca, con una polvere al nero, aglio e ricci. Un altro piatto sono le Orecchiette al ragù +30, con la fonduta di canestrato pugliese, su cui ho fatto uno studio approfondito per la concentrazione dei sapori e dei gusti del ragù. In ogni caso, io voglio ancora divertirmi fino a quando posso e continuare a fare il mestiere che ho scelto, per me è importante avere sempre stimoli, quindi cambiare e portare innovazione sempre.

Qual è il primo piatto che si ricorda di aver cucinato?

Probabilmente un risotto con pomodoro, mozzarella e basilico.

Tre aggettivi per definire la sua cucina.

Di carattere, semplice, identitaria.

Un suo pregio?

Ci tengo a quello che faccio e ho molto rispetto per il cliente.

E un suo difetto?

Sono molto esigente.

Se la sua cucina fosse un genere musicale, quale sarebbe?

Probabilmente potrebbe essere una cucina jazz, perché a volte, dopo aver parlato con il cliente, entro in cucina e cambio radicalmente il piatto.

Chi vorrebbe vedere seduto alla tua tavola?

Ho cucinato per alcuni Presidenti americani, ma cerco sempre di essere distaccato da questo tipo di cose. Se uno sceglie di andare al ristorante, vuole passare una serata piacevole.

Se non avesse fatto il cuoco, cosa avrebbe fatto?

Mi è sempre piaciuto fare cose creative: amo la pittura, le lavorazioni artigianali del legno, quindi sicuramente avrei fatto qualcosa di creativo.

La ricetta: Troccoli alla camomilla, gamberi, piselli e menta

Ingredienti per 4 persone:

Pasta: 100g Farina 00 - 100g Semola rimacinata + extra - 5g Camomilla in polvere - 8 Tuorli d’uova - 4g Sale - 4g Olio extra vergine

Pesto di Piselli:  175g Piselli (congelati) - 50g Acqua minerale bollente - 26g Canestrato grattugiato - 2g Aglio - 50g Olio extra vergine di oliva - 6 Foglie medie di menta + piccole per completare - Sale

12 Gamberi (500 gr) sgusciati e tagliati a tocchetti - 1pz Aglio in camicia - 80g Olio extra vergine - 20/30 Foglioline di menta - 100 g Piselli sbollentati e spellati  - Sale

Procedimento:

Preparare la pasta all’uovo con gli ingredienti sopra citati, avvolgere in pellicola e far riposare per 1 ora in frigo. Tirare la sfoglia ad uno spessore di 3-4 millimetri e lunga 30cm, spolverare con della semola e fare asciugare per una decina di minuti dopodiché tagliarla in spaghetti quadrati (troccoli), spolverare con altra semola e conservare.

Frullare i piselli congelati con l’acqua bollente; quando sarà fine, aggiungere il resto degli ingredienti, correggere di sale se occorre e passare al colino.

In una padella rosolare l’aglio in olio extra vergine, aggiungere i gamberi e cuocere a fuoco vivo per pochi secondi; spegnere il fuoco e aggiungere i piselli sgusciati, eliminare l’aglio e aggiustare di sale.

Cuocere i troccoli in abbondante acqua salata, scolarli e insaporire con il saute’ di gamberi.

Suddividere il pesto di piselli nei piatti di portata, sistemarvi un gomitolo di troccoli ai gamberi, completare con le foglie di menta e servire.

www.angelosabatelliristorante.com

Di Indira Fassioni