Chef Bianco e la sofisticata semplicità

Classe 1978, originario di Torre del Greco, in provincia di Napoli, Salvatore Bianco è l’Executive Chef de Il Comandante, il ristorante gastronomico dell’avveniristico Hotel Romeo di Napoli che, grazie a lui, nel 2012 ha conquistato la stella Michelin, e che, dal 2016, è entrato nella guida Le Soste. 

Situato lì dove una volta sorgeva l’ex Palazzo Lauro, storica sede della Flotta degli armatori Lauro, fondata dall’armatore, politico e dirigente sportivo Achille Lauro (soprannominato dal popolo napoletano “Il Comandante”), il Romeo è la sintesi perfetta tra design, architettura contemporanea e atmosfera partenopea. L’edificio, portato a nuova vita dal prestigioso studio giapponese Kenzo Tange, domina sul golfo della città partenopea con una vista che spazia sul mare, sul porto e sulla vecchia città.
Salvatore Bianco è cresciuto alle falde del Vesuvio, ha studiato a Vico Equense, il balcone verde sul Golfo di Napoli, ed è passato da una cucina importante all’altra: da Capri a St. Moritz, passando per Sorrento, il Chianti senese, Port’Ercole, e le più grandi Milano e Roma. Al Romeo di Napoli è arrivato nel 2012, dopo quattro anni trascorsi all’Hostaria dell’Orso, spin-off romano di Gualtiero Marchesi, a Roma, e con un preciso obiettivo: portare Il Comandante alle vette delle classifiche nazionali con una cucina essenziale fatta di ingredienti di primissima qualità. 
Ce l’ha fatta. Qui, insieme alla sua giovane brigata, lo chef campano sforna piatti che sorprendono per la sofisticata semplicità e le raffinate presentazioni. Orizzonte fisso, il mare e i suoi prodotti, i sapori e i profumi del Golfo. Che però fanno sapientemente coppia fissa con ingredienti e suggestioni di culture e territori diversi. 
Regina è la materia prima, sempre esaltata e lavorata al minimo per non stravolgere e alterare sapori e valori nutrizionali.
“Sono i piccoli dettagli che scindo da ogni sapore e da cui inizio una ricerca profonda di ogni elemento che compone il sapore di un ingrediente” – il segreto è questo: cercare nel mondo i sapori che, assemblati sapientemente, ricercano quello originale.
Ma la cucina dello chef Bianco sa anche spaziare in tutti i campi: carni, interiora, pesce, verdure e ortaggi. Pure i dolci sono notevoli e confermano la sua maestria.
L’esperienza gastronomica del Romeo comprende due ristoranti (il Beluga Bistrot & Terrace al 9° piano panoramico e Il Comandante al 10° piano), il Bar 9850 e la creatura appena nata, la Cantina del Romeo, che custodisce un mondo di vini e Champagne, distillati e amari, per un totale di mille etichette. 

Ecco l’intervista in cui lo chef si racconta al Tgcom24.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
Bacio mio figlio e mia moglie.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
Inizia alle 9.00 e termina solitamente verso le 3.00.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
Il pomodoro del Vesuvio. 

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?
Gli gnocchi alla sorrentina.

E quale ha avuto più successo?
L’uovo.

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.
Buona, bella, pensata.

Se fossi un film, che film saresti?
Il Gladiatore. 

Se fossi una canzone, che canzone saresti?
Il mare d’inverno della Bertè.

Qual è il giudice che temi di più?
La mia brigata.

Qual è il tuo ristorante preferito?
Casa dei miei genitori. Ci torno sempre e mi manca quando non riesco ad andarci.

Qual è un tuo difetto?
Sono troppo buono (a detta dei miei amici).

E un tuo pregio?
Sono troppo buono (sempre a detta dei miei amici).

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?
Sicuramente avrei intrapreso la carriera militare (cosa che ho fatto per un periodo) come i miei fratelli.

La ricetta dello chef: Risotto Il mare a Milano

Ingredienti
240 gr riso carnaroli  - 30 gr scalogno - 5 gr succo di limone - 5 gr limone salato - 2 pz occhi di Santa Lucia  - 1 pz uova di mare  - 1 pz Arca di Noè - 10 gr alga di mare dry - 600 gr brodo di pesce - olio Evo q.b - sale/pepe q.b. - vino bianco q.b. 

Procedimento
Per la pulizia dei frutti di mare è molto importante farli spurgare in acqua di mare e pulirli con molta cura, raccogliendo il frutto e lasciandolo intatto immerso in acqua di mare. Inizialmente far tostare il riso all’interno di una pentola con olio, scalogno, sale grosso e una noce di burro. Successivamente alla tostatura, bagnare il riso con del vino bianco, lasciarlo sfumare e partire con la cottura (per circa 12 minuti) con del brodo di pesce. Durante la cottura è importante che il riso sia sempre ricoperto da liquido. Arrivati a fine cottura, mantecare il tutto con una noce di burro salato, un filo d’olio evo, pepe e del succo di limone. 
Per l’impiattamento: fate un letto con la crema di sfere di mare, appoggiatevi il riso e guarnite con l’alga dry e i frutti di mare.

www.romeohotel.it

Di Indira Fassioni