Chef Damiano Brocchini e la magia dell'Hotel Excelsior Venice Lido Resort

L’ Hotel Excelsior Venice Lido Resort, 5 stelle lusso affacciato direttamente sulla spiaggia del Lido di Venezia, dall’inconfondibile ed elegante stile moresco, gioiello d’arte veneziana del XX secolo, riconosciuto come Best Beach Hotel ai Tatler Travel Awards 2021, si prepara ad accogliere i suoi ospiti con un’offerta ricca di autentiche esperienze veneziane ed eventi culturali.

L’hotel ha aperto nel 1908 ed è lustro in tutto il mondo; un luogo da sogno dove hanno soggiornato tutti i più grandi divi del mondo. Per i viaggiatori che desiderano ampi spazi aperti, l'Hotel Excelsior è la struttura ideale grazie alle camere e suite più spaziose di Venezia e le terrazze private che regalano meravigliosi panorami sul Mar Adriatico, sulla città di Venezia e sulla laguna. I viaggiatori hanno la possibilità di rilassarsi in tutta riservatezza in una delle Cabanas sulla spiaggia del Resort, dove gustare squisite prelibatezze, cocktails e concedersi qualche trattamento di bellezza.

Damiano Brocchini è l’Executive Chef del Excelsior Venice Lido Resort: nato a Pietrasanta, in provincia di Lucca, ha oltre 20 anni di esperienza culinaria. Scopre la passione per la cucina in giovane età, osservando la madre nella cucina di casa, e all'età di 14 anni decide di entrare nella prestigiosa Scuola di Cucina “Giuseppe Minuto” a Marina di Massa. Inizia la sua esperienza con due anni al Sanderson Hotel a Londra, sotto gli Chef Alain Ducasse e Pascal Feraud, seguiti dall'esperienza all'Hotel Mirabeau a Monaco, dove sviluppa e affina la sua tecnica.

Dopo questa esperienza, decide di andare in Francia, dove si fa strada in prestigiosi ristoranti stellati quali La Coupole (Hotel Mirabeau, Monaco) e Le Cap (Grand Hotel du Cap Ferrat, Francia), come Sous Chef, in particolare con l'Executive Chef Didier Aniès - MOF. Nel 2008 approda a Dana Point, negli Stati Uniti, all'interno del prestigioso St. Regis Hotel, per passare poi all’Hotel Danieli di Venezia nel 2011, dove durante i suoi 4 anni come Sous Chef approfondisce la conoscenza della cucina classica veneziana. Dopo aver trascorso questo tempo con Starwood Hotel, chef Brocchini continua a ricoprire il ruolo di Executive Sous Chef presso il St. Regis Venice San Clemente Palace, lavorando sotto lo chef Roberto Dal Seno. approda al raffinato ristorante Acquerello (#16 Best Hotel Restaurant of the World 2014).

Terminata questa esperienza e un progetto di un anno nello Starwood Luxury Collection Falisia Resort, Brocchini torna a Venezia per far parte del nuovo team chiamato dallo storico Hotel Excelsior, dove nel 2018 assume la carica di Executive Chef. La cucina di chef Brocchini è una miscela di sapori tradizionali italiani uniti a gusti contemporanei, con eccellenti ingredienti locali e le migliori tecniche culinarie francesi.

All’Excelsior sarà ospite per due serate anche lo chef Nino Di Costanzo, che firmerà due cene stellate per l’occasione: gli ospiti dell’hotel potranno gustare la cucina stellata Michelin del rinomato chef e lasciarsi trasportare in un viaggio di gusto tra i piatti della tradizione rivisitati, i sapori autentici della Campania e la freschezza e delicatezza del pescato fresco del giorno, in un menù degustazione dove la proposta gastronomica diventa una vera e propria forma d’arte. Lo chef approderà a Venezia per due appuntamenti, direttamente dal suo ristorante Dani Maison nella splendida Ischia, recentemente nominato da Forbes come uno dei “10 ristoranti più cool del 2021”. Sarà possibile assaggiare i menù degustazione il 17 luglio e il 6 agosto presso la panoramica terrazza del Ristorante Tropicana dell’Hotel.

Ideale per assaporare una straordinaria esperienza culinaria ed enogastronomica basata sulla tradizione Mediterranea, l’Elimar Beach Bar and Restaurant animerà il calendario dell’Hotel Excelsior con tantissimi appuntamenti, per vivere un’estate all’insegna del glamour dove sorseggiare un drink e godere di un’impareggiabile vista mare. Il 26 agosto, gli ospiti potranno partecipare alla serata “Pizza Gourmet”: una vera e propria degustazione di uno dei piatti simboli dell'Italia nel mondo, e che comprende aperitivo, tre portate di pizza, un dessert e una birra artigianale.

Tra cultura ed esclusività

Per coloro che, invece, desiderano abbinare alla vita da spiaggia anche un po’ di cultura, l’Hotel Excelsior ha pensato a un pacchetto speciale che offre l’occasione di accedere con visita privata serale della Collezione Peggy Guggenheim: una delle più conosciute collezioni di arte moderna del Novecento al mondo sul Canal Grande a Palazzo Venier dei Leoni. Gli ospiti avranno infatti la straordinaria opportunità di visitare il museo al di fuori dei normali orari di apertura per godersi una visita guidata privata di un’ora e mezza della Collezione, alla scoperta di alcuni dei più grandi capolavori artistici del XX secolo.

Cinema sotto le stelle

Il Resort è la sede della Mostra del Cinema di Venezia dal 1932, e per celebrare il lungo sodalizio dell'hotel con la Biennale, saranno proiettati all’aperto a bordo piscina i film iconici della storia del cinema: dai classici come “Dr Jeckyll e Mr Hyde”, alle commedie italiane come “Non ci resta che piangere”, ai più moderni come “Gravity”. Durante la visione, gli ospiti potranno ammirare la vista sul Mare Adriatico e sorseggiare un bicchiere di vino o un cocktail, come il celebre Excelsior Spritz, accompagnati da gelato artigianale e popcorn. Per gli ospiti che soggiornano in una delle Premium Suite sono riservate rilassanti poltroncine, dove ci sarà una bottiglia di prosecco veneziano ad attenderli.

L’intervista all’Executive Chef Damiano Brocchini

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?

Appena sveglio, il mio primo pensiero è rivolto alla mia famiglia che vive lontano da me, quindi prendo il telefono e videochiamo mia moglie e mia figlia.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?

Le giornate qui al Resort sono lunghe ma entusiasmanti, dovendomi occupare di tutta la ristorazione dell’Hotel: iniziamo alle 8.30 del mattino per finire circa alle 22.30, sei giorni su sette.

Quali sono i piatti che contraddistinguono la tua carta?

La selvaggina, il piccione ma soprattutto un piatto che considero un azzardo: gnocchi preparati con ragù bianco di coniglio con tartufo e asparagi bianchi.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?

La passione per il mio lavoro, grazie anche alle mie esperienze lavorative con grandi Maestri come Alain Ducasse, Didier Aniès e Pascal Feraud. La Francia mi ha insegnato la tenacia.

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?

Ceviche di Branzino.

E quale ha avuto più successo?

Un percorso gustativo di crudo di mare, composto da pesci e crostacei crudi con condimenti, sali e croccantezze dedicate.

Un piatto che non esce mai dalla carta?

Potrà sembrare banale ma lo spaghetto alle vongole, un piatto apparentemente semplice fatto con ingredienti di alta qualità.

Olio o burro in cucina?

Olio grazie al fatto di aver lavorato in Francia, specialmente in Costa Azzurra e nella parte Sud del Paese dove è molto più presente l’olio che il burro. Il segreto è utilizzare i due grassi quello vegetale e quello animale nelle giuste dosi, se la ricetta invece prevede l’utilizzo esclusivo del burro non la stravolgo.

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.

Semplicità, genuinità e stagionalità.

Se fossi un film, che film saresti?

Bella domanda! Direi "Codice d’Onore".

Se fossi una canzone, che canzone saresti?

“Hakuna Matata”.

Qual è il giudice che temi di più?

Antonino Cannavacciuolo.

Qual è il tuo ristorante preferito?

Dal Pescatore***  (Santini) a Canneto sull'Oglio.

Qual è un tuo difetto?

Troppo pignolo.

E un tuo pregio?

L’organizzazione.

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?

Probabilmente avrei fatto l’avvocato o qualcosa in ambito economico.

La ricetta: Risotto all’olio d’oliva con vongole veraci, limone e timo

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per la crema di patate e vongole: 500 g di vongole - 1 cipollotto - 1 spicchio d’aglio - 3 patate - Brodo di pesce -Prezzemolo - Sale di Cervia - Olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il riso: - 320 g di riso Carnaroli - 700 ml di brodo di pesce - 30 g di parmigiano grattugiato - 10 g di foglie di timo - Sale di Cervia - Pepe - Olio extravergine d’oliva - Olio profumato all’aglio

Ingredienti per la salsa al limone:  6 limoni - 1 cucchiaio di glucosio - 150 ml di olio extra vergine di oliva

Per finire e/o servire:  12 vongole - dita salate

Procedimento:

Per la crema di patate e vongole:

In una casseruola, fate appassire il cipollotto e le patate tritate finemente con un filo d'olio. In una padella a parte, mettete olio, aglio e prezzemolo. Quando l'olio è ben caldo, mettete le vongole e copritele con un coperchio; dopo 30 secondi aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua e copritele ancora. Appena le vongole si saranno aperte toglietele dal fuoco.

Filtrate l'acqua di cottura delle vongole e versatela nella pentola con le patate. Togliete le vongole dal guscio e, quando le patate saranno cotte, aggiungetele e proseguite la cottura per un altro minuto. Togliere dal fuoco e frullare, se necessario aggiungere del brodo di pesce. Condite con sale e olio e passate al colino a maglie fitte.

Per il riso:

in una padella capiente, tostare il riso con olio extra vergine di oliva, aggiungere un pizzico di sale e bagnare con il brodo di pesce. Dopo circa 10 minuti aggiungete la crema di patate e vongole. Quando il riso sarà cotto, togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano, l'olio, il pepe, l'olio profumato all'aglio e le foglie di timo. Condire con sale.

Per la salsa al limone:

in una padella ridurre di 1/3 il succo dei limoni spremuti, quindi aggiungere il glucosio, portare a bollore e raffreddare. Frullate con l'aiuto di un frullatore ad immersione, irrorando lentamente con l'olio.

Impiattamento:

in un piatto piano ponete al centro il riso, adagiatevi sopra tre vongole e spruzzate leggermente con gocce di salsa al limone. Decorare con le dita salate.

https://www.hotelexcelsiorvenezia.com/it

Di Indira Fassioni