Chef Giuseppe Daniele, una nuova dimensione in cucina

Dynamo, è il primo menu che lo chef Giuseppe Daniele e la sua brigata presentano al The Manzoni, ristorante curato nel design da Tom Dixon, il celebre creativo londinese, nel cuore di Milano, a due passi dalla Scala.

A differenza di molti, non si esplicita più la territorialità, la sostenibilità, il km 0, concetti ormai assorbiti e insiti in ogni professionista, l’evoluzione del menu è nel suo concetto, nel pensiero che vuole esprimere.

Il menu Dynamo è l’energia, la forza e il coraggio di questa giovane squadra che si è allenata ed è cresciuta insieme nelle cucine di grandi chef, come Guida, Romito e Taglienti e dove lo chef Daniele con lo chef Gabriele Fiorino e il pastry chef Halit Gajda sanno che in cucina non è sufficiente essere creativi ma è fondamentale essere scrupolosi economi.

“Dynamo nasce dal movimento perenne dei cicli della natura di cui siamo consapevoli spettatori. Non possiamo che accogliere ciò che ci viene dato. Nostro compito interpretarlo, lavorarlo e condividerlo. Un modo per tradurre in azione quel pensiero che è il perno su cui gravita la materia. La nostra essenza. I piatti su cui abbiamo investito tempo, energie e notti insonni - aggiunge sorridendo lo chef Daniele - dovevano essere così talmente strutturati nella loro semplicità, da trasformarsi in campi magnetici, in modo tale da attrarre l’attenzione dei nostri ospiti.”

In accelerazione continua, il menu “Dynamo” prende vigore con asparagi bianchi, crema al parmigiano e nocciole; carpaccio gamberi rossi foie gras e caffè creano la scia sulla quale si innestano in volata i ravioli di rapa bianca, vitello sfilacciato e il suo fondo. Il classico e irrinunciabile risotto alla milanese con midollo scottato, ammicca al risotto all’astice e caviale. Un saliscendi continuo tra poli avvolge le linguine con acqua di scamorza affumicata, salsiccia di Bra e peperone crusco.

Il ritmo crescente del nuovo menu segue l’armonia delle vibrazioni della stagione con il filetto agli asparagi verdi; branzino scottato, cavolo viola e spinaci saltati con uvetta sultanina; lombo di agnello arrosto, indivia all’arancia e gin, ravanelli all’aceto di lampone; filetto di scorfano in brodo, cipollotti bruciati e tartufo nero vibrano, esaltano e accompagnano al gran finale con la sfera di cioccolato e caffè ricoperta da foglie d’oro che riprendono l’armonia dei grappoli luminosi  che illuminano alcuni tavoli del The Manzoni, un omaggio del pastry chef Gajda al genio creativo di  Tom Dixon. 

“La cucina dello chef Daniele è una cucina di forza” commenta Laura Gobbi, esperta di comunicazione in ambito ristorativo “Immenso e profuso l’impegno di energie di tutta la squadra, determinata a segnare la propria identità, trovare il proprio spazio e affermare il proprio pensiero, sia in cucina che fuori. Forza e coraggio sono gli ingredienti determinati. Giuseppe, Gabriele e Halit sono la generazione che sta entrando nel domani e lo sta creando. Hanno fatto loro: tecniche, filosofie e cultura dei loro maestri. Adesso tocca all’alchimia spostare l’asse della coscienza e portarci in una nuova dimensione di cucina.” 

Accanto al menu primaverile “Dynamo”, al The Manzoni c’è sempre la possibilità di gustare i piatti autoriali dello chef Daniele come gli gnocchi di spinaci, crema al cavolfiore e liquirizia, il galletto alla cacciatora con peperone arrosto e la triglia, crema di pane e cima di rapa. 

Di Indira Fassioni